جستجو در:
دوره 14، شماره 73 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 73 صفحات 12-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
کریمی مهدی، شیخ الاسلامی زهرا، صحرائیان بهاره، قیافه داودی مهدی، نقی پور فریبا. کاربرد آرد کنجاله کنجد در نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) حاوی صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز جهت تولید محصولی فراسودمند. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (73) :1-12
1- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
2- دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، اموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
2- دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، اموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده: (6427 مشاهده)
چکیده
آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، فیبر و املاح یک گزینه مناسب جهت بهبود ارزش غذایی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) و تولید محصولی فراسودمند به شمار میرود. از این رو تأثیر سطوح مختلف (صفر، 5، 10، 15 ، 20 و 25 درصد) آرد کنجاله کنجد (به عنوان جایگزین بخشی ازآرد موجود در فرمولاسیون) بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتی بافت و پذیرش کلی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) مورد بررسی قرار گرفت و نمونههای تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شدند. نتایج نشان داد آرد کنجاله کنجد به خصوص در سطوح بالای مصرف سبب افزایش رطوبت و مؤلفه رنگیa* و کاهش مؤلفه رنگی L*و b*شد. این در حالی بود که نمونه حاوی دارای 10 و 15 درصد آرد کنجاله کنجد دارای بالاترین میزان حجم مخصوص بودند. همچنین بیشترین نرمی بافت (در دو بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت )، تخلخل و حجم مخصوص در نمونه حاوی 10 درصد آرد کنجاله کنجد مشاهده شد و این نمونه نسبت به نان حاوی گندم برتری داشت.
آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، فیبر و املاح یک گزینه مناسب جهت بهبود ارزش غذایی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) و تولید محصولی فراسودمند به شمار میرود. از این رو تأثیر سطوح مختلف (صفر، 5، 10، 15 ، 20 و 25 درصد) آرد کنجاله کنجد (به عنوان جایگزین بخشی ازآرد موجود در فرمولاسیون) بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتی بافت و پذیرش کلی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) مورد بررسی قرار گرفت و نمونههای تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شدند. نتایج نشان داد آرد کنجاله کنجد به خصوص در سطوح بالای مصرف سبب افزایش رطوبت و مؤلفه رنگیa* و کاهش مؤلفه رنگی L*و b*شد. این در حالی بود که نمونه حاوی دارای 10 و 15 درصد آرد کنجاله کنجد دارای بالاترین میزان حجم مخصوص بودند. همچنین بیشترین نرمی بافت (در دو بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت )، تخلخل و حجم مخصوص در نمونه حاوی 10 درصد آرد کنجاله کنجد مشاهده شد و این نمونه نسبت به نان حاوی گندم برتری داشت.
دریافت: 1396/6/13 | پذیرش: 1396/6/13 | انتشار: 1396/12/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |