Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

جایگزین‌های چربی بر پایه کربوهیدرات اغلب در محصولات قنادی همچون کیک استفاده می‌شود. در این پژوهش درصدهای مختلف پودر ژل آلوئه ورا (5/7، 25/11 و 125/13 درصد) به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک رژیمی فراسودمند مورد استفاده قرار گرفت و برخی از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، سفتی بافت، افت وزن، حجم و کالری)، حسی (طعم و بو، رنگ، بافت، پذیرش کلی) و ویژگی میکروبی (شمارش کلی کپک و مخمر) کیک تولیدی بررسی شد. نتایج به دست آمده از انجام آزمون‌ها نشان داد، میزان رطوبت کیک‌های تولیدی افزایش و میزان سفتی بافت، افت وزن، pH و کالری به صورت معنی‌دار نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (۰5/۰>P). رشد کپک و مخمر در تیمارهای حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا به میزان 5/7 و 25/11 درصد نسبت به نمونه شاهد به صورت معنی‌دار کاهش یافت و همچنین استفاده از پودر ژل آلوئه‌ورا منجر به کاهش معنی‌دار در حجم کیک نسبت به نمونه شاهد گردید (۰5/۰>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا موجب تیره شدن رنگ نمونه‌ها به صورت معنی‌دار نسبت به نمونه شاهد شد و ویژگی بافت از دیدگاه ارزیابان نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت (05/0 > p). به طور کلی نتایج به دست آمده نشان داد، می‌توان با افزودن 5/7 درصد پودر ژل آلوئه‌ورا به عنوان جایگزین، میزان چربی به کار رفته در فرمولاسیون کیک را تقلیل داد بدون آنکه در خصوصیات محصول تغییر اساسی ایجاد شود.

واژه‌های کلیدی: کیک رژیمی، آلوئه‌ورا، کم چرب، بافت سنجی

متن کامل [PDF 827 kb]   (1891 دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---