دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 83 صفحات 122-113 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

شریعت منش محبوبه، شریفی اکرم. بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند با استفاده از پودر ژل آلوئه ورا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :113-122

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20304-fa.html


1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران.
2- هیات علمی دانشگاه ازاد قزوین
چکیده:   (3202 مشاهده)
جایگزین‌های چربی بر پایه کربوهیدرات اغلب در محصولات قنادی همچون کیک استفاده می‌شود. در این پژوهش درصدهای مختلف پودر ژل آلوئه ورا (5/7، 25/11 و 125/13 درصد) به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک رژیمی فراسودمند مورد استفاده قرار گرفت و برخی از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، سفتی بافت، افت وزن، حجم و کالری)، حسی (طعم و بو، رنگ، بافت، پذیرش کلی) و ویژگی میکروبی (شمارش کلی کپک و مخمر) کیک تولیدی بررسی شد. نتایج به دست آمده از انجام آزمون‌ها نشان داد، میزان رطوبت کیک‌های تولیدی افزایش و میزان سفتی بافت، افت وزن، pH و کالری به صورت معنی‌دار نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (۰5/۰>P). رشد کپک و مخمر در تیمارهای حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا به میزان 5/7 و 25/11 درصد نسبت به نمونه شاهد به صورت معنی‌دار کاهش یافت و همچنین استفاده از پودر ژل آلوئه‌ورا منجر به کاهش معنی‌دار در حجم کیک نسبت به نمونه شاهد گردید (۰5/۰>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا موجب تیره شدن رنگ نمونه‌ها به صورت معنی‌دار نسبت به نمونه شاهد شد و ویژگی بافت از دیدگاه ارزیابان نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت (05/0 > p). به طور کلی نتایج به دست آمده نشان داد، می‌توان با افزودن 5/7 درصد پودر ژل آلوئه‌ورا به عنوان جایگزین، میزان چربی به کار رفته در فرمولاسیون کیک را تقلیل داد بدون آنکه در خصوصیات محصول تغییر اساسی ایجاد شود.
متن کامل [PDF 827 kb]   (1397 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/7/23 | پذیرش: 1396/9/21 | انتشار: 1397/10/25

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.