دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 80 صفحات 38-25 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
نیکو مهدی. تاثیر غلظت آنزیم بر فعالیت ضد انجمادی ژلاتین هیدرولیز در اکتومیوزین خرچنگ دراز آب شیرین قرار گرفته در معرض چرخه های انجماد وانجمادزدایی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (80) :25-38

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20108-fa.html

تاثیر غلظت آنزیم بر فعالیت ضد انجمادی ژلاتین هیدرولیز در اکتومیوزین خرچنگ دراز آب شیرین قرار گرفته در معرض چرخه های انجماد وانجمادزدایی
مهدی نیکو
عضو هیئت علمی گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی دانشگاه ارومیه
چکیده:   (4675 مشاهده)
در این مطالعه ژلاتین هیدرولیز از پوست فیل ماهی پرورشی تولید و تاثیر ضد انجمادی آن در اکتومیوزین خرچنگ دراز آب شیرین قرار گرفته در معرض شش سیکل انجماد و انجماد زدایی مورد مطالعه قرار گرفت. ژلاتین هیدرولیز تولید شده از غلظت 5 درصد آنزیم دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر در مهار رادیکال های آزاد DPPH و ABTS در مقایسه با غلظت های 1 تا 4 درصد بوده است. اکسیداسیون چربی در اکتومیوزین در حضور ژلاتین هیدرولیز کاهش یافت که از طریق کاهش تشکیل ترکیبات واکنشی اسید تیوباربیتوریک بعد از شش سیکل انجماد-انجماد زدایی مشخص شد. کاهش فعالیت Ca2+-ATPase و گروه های سولفیدریل کل در اکتومیوزین طی سیکل های انجماد-انجماد زدایی رخ داد. اکتومیوزین حاوی ژلاتین هیدرولیز شده از غلظت 5 درصد آنزیم دارای فعالیت بالاتر Ca2+-ATPase و مقدار بیشتر گروه های سولفیدریل کل پس از شش سیکل های انجماد-انجماد زدایی که نشان دهنده نفش حفاظتی در برابر دناتوراسیون زنجیره سنگین میوزین بود. ژلاتین هیدرولیز شده از غلظت 5 درصد آنزیم دارای پپتید های متعددی بوده ولی طیق آنالیز MALDI-TOF MS پپتید های با وزن مولکولی 72/1436، 82/ 1579، 74/1627، 80/1716 و 07/2135 دالتون غالب ترین پپتید ها در این هیدرولیزات بوده اند. . نتیجه نشان داد که ژلاتین هیدرولیز شده از غلظت 5 درصد آنزیم با ترکیب خاص پپتیدی سبب کاهش دناتوراسیون اکتومیوزین طبیعی خرچنگ دراز آب شیرین گردید.
واژه‌های کلیدی: خرچنگ دراز آب شیرین، اکتومیوزین طبیعی، سیکل انجماد-انجمادزدایی، ژلاتین هیدرولیز
متن کامل [PDF 529 kb]   (2125 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/5/29 | پذیرش: 1396/7/19 | انتشار: 1397/6/29
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.