دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 80 صفحات 38-25 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

نیکو مهدی. تاثیر غلظت آنزیم بر فعالیت ضد انجمادی ژلاتین هیدرولیز در اکتومیوزین خرچنگ دراز آب شیرین قرار گرفته در معرض چرخه های انجماد وانجمادزدایی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (80) :25-38

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20108-fa.html


عضو هیئت علمی گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی دانشگاه ارومیه
چکیده:   (4474 مشاهده)
در این مطالعه ژلاتین هیدرولیز از پوست فیل ماهی پرورشی تولید و تاثیر ضد انجمادی آن در اکتومیوزین خرچنگ دراز آب شیرین قرار گرفته در معرض شش سیکل انجماد و انجماد زدایی مورد مطالعه قرار گرفت. ژلاتین هیدرولیز تولید شده از غلظت 5 درصد آنزیم دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر در مهار رادیکال های آزاد DPPH و ABTS در مقایسه با غلظت های 1 تا 4 درصد بوده است. اکسیداسیون چربی در اکتومیوزین در حضور ژلاتین هیدرولیز کاهش یافت که از طریق کاهش تشکیل ترکیبات واکنشی اسید تیوباربیتوریک بعد از شش سیکل انجماد-انجماد زدایی مشخص شد. کاهش فعالیت Ca2+-ATPase و گروه های سولفیدریل کل در اکتومیوزین طی سیکل های انجماد-انجماد زدایی رخ داد. اکتومیوزین حاوی ژلاتین هیدرولیز شده از غلظت 5 درصد آنزیم دارای فعالیت بالاتر Ca2+-ATPase و مقدار بیشتر گروه های سولفیدریل کل پس از شش سیکل های انجماد-انجماد زدایی که نشان دهنده نفش حفاظتی در برابر دناتوراسیون زنجیره سنگین میوزین بود. ژلاتین هیدرولیز شده از غلظت 5 درصد آنزیم دارای پپتید های متعددی بوده ولی طیق آنالیز MALDI-TOF MS پپتید های با وزن مولکولی 72/1436، 82/ 1579، 74/1627، 80/1716 و 07/2135 دالتون غالب ترین پپتید ها در این هیدرولیزات بوده اند. . نتیجه نشان داد که ژلاتین هیدرولیز شده از غلظت 5 درصد آنزیم با ترکیب خاص پپتیدی سبب کاهش دناتوراسیون اکتومیوزین طبیعی خرچنگ دراز آب شیرین گردید.
متن کامل [PDF 529 kb]   (1947 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/5/29 | پذیرش: 1396/7/19 | انتشار: 1397/6/29

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.