دوره 15، شماره 79 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 79 صفحات 332-323 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

حجازیان سید رضا. بررسی و تولید پنیرفراسودمندحاوی روغن ماهی کیلکای دریای خزر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (79) :323-332

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20078-fa.html


موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی استان مازندران
چکیده:   (2431 مشاهده)
این پژوهش با هدف بررسی ریزپوشانی روغن ماهی کیلکای دریای خزر و بکارگیری آن در پنیر برای تولید فرآورده فراسودمند انجام گرفت. ماهی کیلکا یکی از فراوانترین و صنعتی‌ترین گونه‌های ماهی دریای خزر می‌باشد که علی‌رغم مزایای متعدد سلامتی بخش، سهم ناچیزی از صید آن برای مصرف انسان استفاده می‌شود و بیشتر برای خوراک طیور بکار می‌رود. اسیدهای چرب روغن ماهی کیلکای مورد استفاده در این پژوهش علاوه بر دارا بودن اسیدهای چرب مریستیک (04/0±74/3 درصد)، پالمیتیک (06/0±97/19 درصد)، پالمیتولئیک(06/0±81/4 درصد)، استئاریک (03/0±2/4 درصد) و لینولئیک (05/0±67/21 درصد)، دارای مقادیر قابل توجه اسیدهای چرب بلند زنجیر شامل ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) (04/0±6/6 درصد)، دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) (06/0±83/16 درصد) بود.مقادیر 1 و 2 درصد روغن ماهی کیلکا همراه با مواد کمک فرآیندبه شیر اضافه و با استفاده از خشک کن پاششی به پودر تبدیل شد.دو تیمار پنیر فراسودمند با افزودن 5 درصد از پودرهای تولید شده تهیه گردید. رنگ و بوی پنیرهای فراسودمند با نمونه پنیر شاهد اختلاف معنی‌دار آماری نداشتند. هرچند طعم دو نوع پنیر فراسودمند تولید شده با نمونه پنیر شاهد اختلاف معنی‌دار آماری داشت اما هر دو در گروه خوب قرار گرفتند. از لحاظ ارزیابی حسی کلی نیز، نمونه‌های پنیر در روزهای 0، 15 و 30 پس از تولید مورد بررسی قرار گرفتند که در این فواصل با یکدیگر اختلاف معنی‌دار آماری نداشتند.
واژه‌های کلیدی: روغن، کیلکا، پنیر، ریزپوشانی، فراسودمند
متن کامل [PDF 371 kb]   (1541 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/9/5 | پذیرش: 1396/10/19 | انتشار: 1397/6/24

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.