دوره 15، شماره 78 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 78 صفحات 54-43 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
زنده بودی فاطمه، یگانه زاد سمیرا، صادقیان علیرضا. تولید پودر نوشیدنی کربوهیدراتی - پروتئینی حاوی شیره خرما به روش خشک‌کردن پاششی: اثر حامل‌های خشک‌کردن بر خصوصیات فیزیکی پودر نوشیدنی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (78) :43-54

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19984-fa.html

تولید پودر نوشیدنی کربوهیدراتی - پروتئینی حاوی شیره خرما به روش خشک‌کردن پاششی: اثر حامل‌های خشک‌کردن بر خصوصیات فیزیکی پودر نوشیدنی
فاطمه زنده بودی1، سمیرا یگانه زاد1، علیرضا صادقیان1
1- گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
چکیده:   (5100 مشاهده)
تولید نوشیدنی‌های پودری به‌ویژه بر پایه محصولات بومی و با هدف استفاده بهینه از ضایعات یکی از زمینه‌های تحقیقاتی مورد توجه در صنعت غذا می‌باشد. در این تحقیق با استفاده از خشک‌کن پاششی و با کمک حامل‌های مالتودکسترین و صمغ عربی (با نسبت‌های 1 : 0،75/0 : 25/0، 5/0 : 5/0 و 75/0 : 25/0)، پنج نوع پودر نوشیدنی بر پایه شیره‌ی خرما و پروتئین آب‌پنیر تولید شد. اثر غلظت و نوع حامل بر ویژگی‌های فیزیکی شامل دانسیته توده، حلالیت، فعالیت آبی و جریان‌پذیری پودر مورد ارزیابی قرار‌گرفت. نتایج نشان داد، پودر حاوی (16% وزنی/ وزنی) مالتودکسترین دارای بالاترین میزان درصد حلالیت بود در‌حالی‌که نمونه شاهد کمترین حلالیت را در بین نمونه‌ها داشت. از نظر جریان‌پذیری و شاخص پراکندگی پودر، نمونه‌ی حاوی 50% : 50% مالتودکسترین- صمغ عربی بالاترین کیفیت را داشت. با استفاده از دستگاه گرماسنج افتراقی دمای انتقال شیشه‌ای اندازه گیری شد؛ افزودن حامل سبب افزایش معنی‌دار دمای انتقال شیشه‌ای پودر نوشیدنی گردید به‌ گونه‌ای که از دمای حدود 59 درجه سلسیوس در نمونه‌ی شاهد به دمای 74 درجه سلسیوس در نمونه‌ی حاوی حامل ترکیبی رسید که نشان‌دهنده‌ی افزایش پایداری و قابلیت نگه‌داری پودر تولید شده می‌باشد (05/0p <). با توجه به نتایج به‌دست آمده استفاده ترکیبی از حامل به نسبت 25/0 : 75/0 مالتودکسترین : صمغ عربی سبب تولید پودر نوشیدنی با کیفیت بالا از نقطه نظر خصوصیات فیزیکی شامل جریان‌پذیری، دانسیته توده، تخلخل توده و دمای انتقال شیشه‌ای‌ پودر شد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: شیره‌ی خرما، خصوصیات فیزیکی، خشک‌کن پاششی، دمای انتقال شیشه‌ای
متن کامل [PDF 769 kb]   (2545 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/8/3 | پذیرش: 1396/3/13 | انتشار: 1397/5/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.