جستجو در:
دوره 14، شماره 64 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 64 صفحات 103-115 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
نیک فر فرشید، حبیبی محمد باقر، حداد خداپرست محمد حسین، رضوی محمد علی. تاثیر ترکیب بیوپلیمر- رزین سقز بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (64) :115-103
1- دانش آموخته دکتری ، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد، عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد، عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده: (3394 مشاهده)
چکیده
در این مطالعه اثر بکارگیری بیوپلیمر-رزین سقز که با بکارگیری تک ذرات میکرونیزه رزین سقز و ترکیب آن با بیوپلیمرهای سفیده ی تخم مرغ، اینولین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئینات سدیم در شبکه ژلی ماست آماده شد، بر خواص فیزیکوشیمیایی ژل ماست تشکیل شده ارزیابی شد. مشاهدات میکروسکوپی برای ارزیابی ساختاری ترکیب ذرات رزین با بیوپلیمرها بکارگرفته شد. یافته ها با اطلاعات خواص بافتی، آب اندازی و pH ترکیب شد و تحلیل ها صورت گرفت و مشخص شد خواص فیزیکوشیمیایی به طور اساسی وابسته به نوع بیوپلیمر بکار رفته در ترکیب با رزین می باشد. از یافته ها چنین نتیجه گیری شد که ذرات رزین سقز به تنهایی با شبکه ماست برهمکنش مناسبی ندارد ولی به عنوان ذرات پرکن در ترکیب با بیوپلیمر مناسب می تواند در شبکه ژل موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ماست و ثبات آن طی دوره ماندگاری شود. دو بیوپلیمر سفیده تخم مرغ و اینولین در ترکیب با رزین بهترین برهمکنش را نشان دادند و در این دو از فلوکوله شدن و بهم چسبیدن ذرات رزین جلوگیری به عمل آمد، سفتی وقوام نسبت به نمونه حاوی تک بیوپلیمر این دو، بترتیب حداقل 10 و 13% بهبود یافت، آب اندازی حداقل 2% کاهش یافت و pH در دوران ماندگاری ثبات نشان داد.
در این مطالعه اثر بکارگیری بیوپلیمر-رزین سقز که با بکارگیری تک ذرات میکرونیزه رزین سقز و ترکیب آن با بیوپلیمرهای سفیده ی تخم مرغ، اینولین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئینات سدیم در شبکه ژلی ماست آماده شد، بر خواص فیزیکوشیمیایی ژل ماست تشکیل شده ارزیابی شد. مشاهدات میکروسکوپی برای ارزیابی ساختاری ترکیب ذرات رزین با بیوپلیمرها بکارگرفته شد. یافته ها با اطلاعات خواص بافتی، آب اندازی و pH ترکیب شد و تحلیل ها صورت گرفت و مشخص شد خواص فیزیکوشیمیایی به طور اساسی وابسته به نوع بیوپلیمر بکار رفته در ترکیب با رزین می باشد. از یافته ها چنین نتیجه گیری شد که ذرات رزین سقز به تنهایی با شبکه ماست برهمکنش مناسبی ندارد ولی به عنوان ذرات پرکن در ترکیب با بیوپلیمر مناسب می تواند در شبکه ژل موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ماست و ثبات آن طی دوره ماندگاری شود. دو بیوپلیمر سفیده تخم مرغ و اینولین در ترکیب با رزین بهترین برهمکنش را نشان دادند و در این دو از فلوکوله شدن و بهم چسبیدن ذرات رزین جلوگیری به عمل آمد، سفتی وقوام نسبت به نمونه حاوی تک بیوپلیمر این دو، بترتیب حداقل 10 و 13% بهبود یافت، آب اندازی حداقل 2% کاهش یافت و pH در دوران ماندگاری ثبات نشان داد.
دریافت: 1395/5/5 | پذیرش: 1395/6/5 | انتشار: 1396/3/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |