دوره 15، شماره 82 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 82 صفحات 280-271 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
امجدی ساجد، روفه گری نژاد لیلا، همیشه کار حامد. بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و پایداری بتانین ریزپوشانی شده به روش خشک کردن پاششی در پاستیل. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (82) :271-280

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19804-fa.html

بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و پایداری بتانین ریزپوشانی شده به روش خشک کردن پاششی در پاستیل
ساجد امجدی1، لیلا روفه گری نژاد2، حامد همیشه کار3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2- استاد
3- دانشیار مرکز تحقیقات کاربردی دارویی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
چکیده:   (3186 مشاهده)
بتانین به عنوان یک افزودنی غذایی ترکیبی زیست فعال بوده و ایمنی غذایی آن تایید شده است. ولی با توجه به ناپایداری این ترکیب و زیست دسترسی پایین آن کاربرد بالقوه آن در صنعت غذا، دارو و لوازم آرایشی محدود می‌باشد. بنا به این دلایل در این مطالعه از ریزپوشانی برای افزایش پایداری بتانین استفاده شده و بتانین آزاد و ریزپوشانی شده با مالتودکسترین در دو غلظت 5/0 و 1 درصد وزنی/وزنی ترکیب پاستیل استفاده گردید. بررسی پایداری میزان بتانین و درصد بازدارندگی در برابر DPPH در طول مدت نگهداری 4 هفته‌ای نشان داد، که میزان بتانین و درصد بازدارندگی در برابر DPPH در پاستیل حاوی بتانین ریزپوشانی شده به طور معنی‌داری بیشتر از پاستیل حاوی بتانین آزاد پایدار می‌باشد (05/0 > P). اختلاف بین فعالیت آبی نمونه‌های حاوی بتانین ریزپوشانی شده و آزاد معنی‌داری بوده (05/0 > P) و ریزپوشانی بتانین باعث کاهش فعالیت آبی پاستیل شد. بررسی پارامترهای رنگی نمونه‌های پاستیل نیز نشان داد که ریزپوشانی بتانین باعث افزایش روشنایی (L*) و زردی (b*) و کاهش قرمزی (a*) نمونه‌های پاستیل شده است. نتایج حاصل ازارزیابی حسی نمونه-های پاستیل نیز نشان داد به رغم پذیرش حسی پایین نمونه‌ی پاستیل حاوی 1 گرم بتانین آزاد، ریزپوشانی بتانین باعث بهبود ویژگی‌های حسی پاسیتل شده و بیشترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی 1 گرم بتانین ریزپوشانی شده تعلق گرقت.
واژه‌های کلیدی: بتانین، پاستیل میوه‌ای، پایداری، چغندر قرمز، ریزپوشانی
متن کامل [PDF 950 kb]   (2321 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/6/20 | پذیرش: 1396/7/25 | انتشار: 1397/7/13
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.