1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس. ، effat19@yahoo.com
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس.
چکیده: (2076 مشاهده)
شکلات یکی از موادی است که در بین تمامی افراد جامعه جایگاه ویژهای داشته و بسیاری از مردم از این ماده پرانرژی و نشاط آور استفاده میکنند و اگر این ترکیب دارای ویژگیهای سلامتبخش باشد به طور قطع بیشتر از پیش مورد توجه قرار خواهد گرفت. در این پژوهش اثر جایگزینی بخشی و کامل پودر کاکائو با پودر غلاف خرنوب بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی شکلات تلخ مورد بررسی قرار گرفت. از پودر غلاف خرنوب به عنوان جایگزین پودر کاکائو استفاده شد. نمونههای شکلات تهیه شده با سطوح جایگزینی25، 50 ، 75 و 100 درصد، از نظر برخی ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، مکانیکی، رئولوژیکی و حسی مورد بررسی قرار گرفته و با نمونه کنترل مقایسه شدند. محتوای رطوبت با افزایش درصد جایگزینی به طور غیرقابل معنیداری افزایش یافت. افزایش درصد پودر غلاف خرنوب در فرمولاسیون سبب روشنتر شدن رنگ محصولات نهایی شد و درصد کربوهیدرات ترکیبات نیز در مقایسه با نمونه کنترل افزایش یافت. در ارزیابی سختی بافت، مشخص شد که نمونههای با درصد بالاتر پودر غلاف خرنوب، دارای سختی بافت کمتری نسبت به نمونه کنترل بودند. در ارزیابی مدلهای رئولوژیکی نیز مشخص گردید که مدل هرشل بالکلی بهترین مدل برای ارزیابی رفتار رئولوژیکی نمونهها بود. نتایج پذیرش کلی محصول نهایی نشان دادند که تیمارهای با درصدهای جایگزینی 25 و 50 درصد، بالاترین درصد پذیرش را دارا بودند. با توجه به نتایج به دست آمده از بررسیهای فیزیکیشیمیایی و همچنین ویژگیهای حسی در بیشتر موارد نمونههای با درصد جایگزینی 25 و 50 درصد بهترین نتیجه را کسب کردند و کمترین اختلاف را با نمونه کنترل نشان دادند و میتوانند مقادیر مطلوب برای جایگزینی پودر کاکائو باشند.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
ترکیبات زیست فعال دریافت: 1396/12/12 | پذیرش: 1400/4/6 | انتشار: 1400/8/10