دوره 18، شماره 117 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 117 صفحات 48-35 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.117.35

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
hassani E, Azizi M H. Formulation and production of functional chocolate with carob pod powder as substitute for cocoa powder. FSCT 2021; 18 (117) :35-48
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-16432-fa.html
حسنی عفت، عزیزی محمد حسین. تولید شکلات تلخ فراسودمند توسط جایگزینی پودر کاکائو با پودر غلاف خرنوب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (117) :35-48

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-16432-fa.html

تولید شکلات تلخ فراسودمند توسط جایگزینی پودر کاکائو با پودر غلاف خرنوب
عفت حسنی 1، محمد حسین عزیزی2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس. ، effat19@yahoo.com
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس.
چکیده:   (1766 مشاهده)
شکلات یکی از موادی است که در بین تمامی افراد جامعه جایگاه ویژه‌ای داشته و بسیاری از مردم از این ماده پرانرژی و نشاط آور استفاده می­کنند و اگر این ترکیب دارای ویژگی­های سلامت­بخش باشد به طور قطع بیشتر از پیش مورد توجه قرار خواهد گرفت. در این پژوهش اثر جایگزینی بخشی و کامل پودر کاکائو با پودر غلاف خرنوب بر ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و حسی شکلات تلخ مورد بررسی قرار گرفت. از پودر غلاف خرنوب به عنوان جایگزین پودر کاکائو استفاده شد. نمونه­های شکلات تهیه شده با سطوح جایگزینی25، 50 ، 75 و 100 درصد، از نظر برخی ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی، مکانیکی، رئولوژیکی و حسی مورد  بررسی قرار گرفته و با نمونه کنترل مقایسه شدند. محتوای رطوبت با افزایش درصد جایگزینی به طور غیرقابل معنی­داری افزایش یافت. افزایش درصد پودر غلاف خرنوب در فرمولاسیون سبب روشن­تر شدن رنگ محصولات نهایی شد و درصد کربوهیدرات ترکیبات نیز در مقایسه با نمونه کنترل افزایش یافت. در ارزیابی سختی بافت، مشخص شد که نمونه­های با درصد بالاتر پودر غلاف خرنوب، دارای سختی بافت کمتری نسبت به نمونه کنترل بودند. در ارزیابی مدل­های رئولوژیکی نیز مشخص گردید که مدل هرشل بالکلی بهترین مدل برای ارزیابی رفتار رئولوژیکی نمونه­ها بود. نتایج پذیرش کلی محصول نهایی نشان دادند که تیمارهای با درصدهای جایگزینی 25 و 50 درصد، بالاترین درصد پذیرش را دارا بودند. با توجه به نتایج به دست آمده از بررسی­های فیزیکی­شیمیایی و همچنین ویژگی­های حسی در بیشتر موارد نمونه­های با درصد جایگزینی 25 و 50 درصد بهترین نتیجه را کسب کردند و کمترین اختلاف را با نمونه کنترل نشان دادند و می­توانند مقادیر مطلوب برای جایگزینی پودر کاکائو باشند.
واژه‌های کلیدی: شکلات تلخ، کاکائو، ترکیبات فراسودمند، پودر غلاف خرنوب
متن کامل [PDF 573 kb]   (1231 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1396/12/12 | پذیرش: 1400/4/6 | انتشار: 1400/8/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.