دوره 15، شماره 78 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 78 صفحات 354-347 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ابطحی سید احمد، پوراحمد رضوان، فدائی نوغانی وجیهه. اثر جایگزینی چربی با کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر خامه‌ای کم‌چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (78) :347-354

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15708-fa.html

اثر جایگزینی چربی با کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر خامه‌ای کم‌چرب
سید احمد ابطحی1، رضوان پوراحمد2، وجیهه فدائی نوغانی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
2- دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا
3- استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
چکیده:   (2446 مشاهده)
نظر به اینکه پنیر خامه‌ای دارای مقدار قابل توجهی چربی بوده و از طرفی مقبولیت خاصی در بین مصرف‌کنندگان دارد، تولید پنیر خامه‌ای کم‌چرب با استفاده از جایگزین‌های چربی مورد توجه می‌باشد. در این پژوهش به ‌منظور کاهش چربی و ایجاد بافت مناسب در پنیر خامه‌ای، از نشاسته سیب‌زمینی (75/0 و 1 %) و صمغ کنجاک (25/0، 5/0 و75/0 %) استفاده گردید. پنیرهای تولیدی به مدت 60 روز نگهداری و ویژگی‌های شیمیایی و حسی آن‌ها ارزیابی گردید. طی زمان نگهداری، مقدار کنجاک و مقدار نشاسته سیب‌زمینی خام اثر معنی‌داری بر مقدار پروتئین و چربی نمونه های پنیر خامه‌ای نداشتند (05/0P) ولی بر سایر ویژگی‌های حسی اثر معنی‌داری نداشت. مقدار کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی خام اثر معنی‌داری بر مقدار pH و اسیدیته نداشت (05/0P). بالاترین امتیاز ویژگی‌های حسی و شیمیایی به تیمار حاوی‌ 25/0 % کنجاک و 1 % نشاسته سیب‌زمینی تعلق گرفت و این تیمار به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد. بنابراین امکان تولید پنیر خامه‌ای کم‌چرب با کیفیت مطلوب از طریق جایگزینی چربی با صمغ کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی وجود دارد.
واژه‌های کلیدی: پنیر خامه‌ای کم‌چرب، کنجاک، نشاسته سیب‌زمینی
متن کامل [PDF 323 kb]   (1507 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/4/13 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/5/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.