دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 83 صفحات 42-29 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

دهقان نیا جلال، عابدپور لیدا. مدل‌سازی سینتیک دفع رطوبت طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمارشده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :29-42

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15363-fa.html


1- دانشگاه تبریز
چکیده:   (4734 مشاهده)
سرخ‌کردن عمیق یکی از روش‌های فرآوری سیب‌زمینی است که برای ایجاد عطر، طعم، رنگ و بافت مطلوب در مواد غذایی فرآوری‌شده، انتخاب می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی سینتیک دفع رطوبت در نمونه‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده و مدل‌سازی انتقال رطوبت در این نمونه‌ها با استفاده از پیش‌تیمارهای اولتراسوند در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلوهرتز و آبگیری اسمزی در محلول‌ نمک با غلظت‌های 2 و %4 بود. در این مطالعه، از قانون فیک به عنوان یکی از مدل‌های انتقال رطوبت استفاده گردید و مقادیر ضریب انتشار مؤثر رطوبت به دست آمده مابین 8-10×945/1 و 8-10×178/7 متر مربع بر ثانیه با میانگین ضریب همبستگی 948/0 بود. هر دو پیش‌تیمار مورد استفاده باعث افزایش میزان ضریب انتشار مؤثر رطوبت طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی شدند. علاوه بر مدل فیک، از 6 مدل تجربی نیز برای مدل‌سازی انتقال رطوبت استفاده گردید. همچنین، استفاده از رابطه آرنیوس به منظور بررسی تأثیر دما بر میزان ضریب انتشار مؤثر رطوبت نشان داد که افزایش دما منجر به افزایش این ضریب طی فرآیند سرخ‌کردن می‌گردد.
متن کامل [PDF 586 kb]   (1442 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/12/22 | پذیرش: 1397/10/25 | انتشار: 1397/10/25

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.