دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 83 صفحات 42-29 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
دهقان نیا جلال، عابدپور لیدا. مدل‌سازی سینتیک دفع رطوبت طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمارشده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :29-42

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15363-fa.html

مدل‌سازی سینتیک دفع رطوبت طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمارشده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی
جلال دهقان نیا1، لیدا عابدپور1
1- دانشگاه تبریز
چکیده:   (4595 مشاهده)
سرخ‌کردن عمیق یکی از روش‌های فرآوری سیب‌زمینی است که برای ایجاد عطر، طعم، رنگ و بافت مطلوب در مواد غذایی فرآوری‌شده، انتخاب می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی سینتیک دفع رطوبت در نمونه‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده و مدل‌سازی انتقال رطوبت در این نمونه‌ها با استفاده از پیش‌تیمارهای اولتراسوند در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلوهرتز و آبگیری اسمزی در محلول‌ نمک با غلظت‌های 2 و %4 بود. در این مطالعه، از قانون فیک به عنوان یکی از مدل‌های انتقال رطوبت استفاده گردید و مقادیر ضریب انتشار مؤثر رطوبت به دست آمده مابین 8-10×945/1 و 8-10×178/7 متر مربع بر ثانیه با میانگین ضریب همبستگی 948/0 بود. هر دو پیش‌تیمار مورد استفاده باعث افزایش میزان ضریب انتشار مؤثر رطوبت طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی شدند. علاوه بر مدل فیک، از 6 مدل تجربی نیز برای مدل‌سازی انتقال رطوبت استفاده گردید. همچنین، استفاده از رابطه آرنیوس به منظور بررسی تأثیر دما بر میزان ضریب انتشار مؤثر رطوبت نشان داد که افزایش دما منجر به افزایش این ضریب طی فرآیند سرخ‌کردن می‌گردد.
واژه‌های کلیدی: سرخ‌کردن، انتقال جرم، دفع رطوبت، زمان فرآیند، ضریب انتشار مؤثر رطوبت
متن کامل [PDF 586 kb]   (1352 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/12/22 | پذیرش: 1397/10/25 | انتشار: 1397/10/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.