قندهاری یزدی امیرپویا، حجت الاسلامی محمد، جهادی مهشید، کرامت جواد. بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیرینی سنتی نانبرنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (82) :189-199
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15217-fa.html
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهرکرد.
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان. ایران
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان).
چکیده: (2969 مشاهده)
چکیده نان برنجی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در چهار سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیرینی سنتی نانبرنجی پرداخته شده است. ارزیابی بافت نشان داد که جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین باعث افزایش میزان سختی میشود (05/0≥p). بررسی رنگ نشان دهندهی افزایش تغییرات رنگ و کاهش اندیس قهوهای شدن با افزایش میزان جایگزینی بود. از نظر ارزیابان با افزایش میزان جایگزینی ازمطلوبیت کلی به طور معنیداری کاسته شد(05/0≥p). پس از ارزیابی حسی، بافت و رنگ، تیمار 25 درصد سوکرالوز-مالتودکسترین به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی(پراکسید، اسیدیته، ترکیبات شیمیایی و سختی) در طول دورهی انبارداری و میزان کالری آن با نمونه شاهد مقایسه شد. با جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در سطح 25 درصد از میزان کالری، به مقدار 14/7 درصد کاسته شد. نتایج مربوط به پراکسید و اسیدیته نشان دهندهی عدم اختلاف معنیدار بین نمونه شاهد و تیمار 25 درصد سوکرالوز-مالتودکسترین در طول دورهی انبارداری میباشد. نتایج فارینوگرام در سطح 25 درصد جایگزینی، نشان دهندهی جذب آب بیشتر در این سطح نسبت به تیمار شاهد بوده است. ارزیابی ترکیبات شیمیایی نشان دهندهی کاهش 46/21 درصد قند با جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در سطح 25 درصد میباشد.
نوع مقاله:
علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1396/9/21 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/7/13