دوره 15، شماره 81 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 81 صفحات 478-471 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

واحد دهکردی نجمه، جهانبخشیان نفیسه، حجت الاسلامی محمد. مدلسازی انتقال حرارت همبرگر طی سرخ کردن عمیق. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (81) :471-478

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-14089-fa.html


1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد،شهرکرد،ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
چکیده:   (1507 مشاهده)
سرخ کردن عمیق یکی از قدیمی‌ترین فرآیند‌های پخت می‌باشد که با فرو بردن ماده غذایی در روغن یا چربی خوراکی داغ صورت می‌گیرد و پدیده انتقال حرارت جز جدایی ناپذیر آن می‌باشد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات دمایی در نقاط مختلف همبرگر و روغن یک مدل انتقال حرارت بر روی نرم افزار FEMLAB توسعه داده شد. جهت تایید مدل نمونه همبرگر در یک سرخ کن آزمایشگاهی به مدت 300 ثانیه در دمای 170 درجه سانتی گراد سرخ گردید و دمای مرکز و سطح آن با قرار دادن ترموکوپل (نوع K) در این قسمت‌ها تعیین و با استفاده از دیتالاگر در فواصل زمانی 1 ثانیه ثبت گردید. همبستگی بالای بین پروفیل‌های دمایی پیش‌بینی شده و اندازه‌گیری شده، نشان داد که مدل توسعه داده شده می‌تواند به خوبی تغییرات دما در هر نقطه از همبرگر را پیش‌بینی نماید. همچنین پس از تعیین ضرایب هدایت حرارت و انتقال حرارت در سطح مدل آرنیوس به خوبی توانست اثر دما بر این خصوصیات را توصیف نماید. با بررسی دمای نقاط مختلف همبرگر نشان داده شد به دلیل کاهش اثر همرفت در قسمت بالای آن دمای این قسمت کمتر از سایر نقاط می‌باشد که باعث عدم یکنواختی در پخت می‌گردد و می‌توان با ایجاد همرفت اجباری یا زیر و رو کردن سریعتر همبرگر این نقص را برطرف نمود.
متن کامل [PDF 1289 kb]   (1351 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/5/17 | انتشار: 1397/8/24

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.