دوره 14، شماره 73 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 73 صفحات 311-317 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
سلیم‌زاده سارا، آزادمرد دمیرچی صدیف. تولید مخلوط پودر دانه بزرک و کنجد همراه با روغن زیتون و بررسی ویژگی‌های کیفی آن طی نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (73) :317-311

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-14-fa.html

تولید مخلوط پودر دانه بزرک و کنجد همراه با روغن زیتون و بررسی ویژگی‌های کیفی آن طی نگهداری
سارا سلیم‌زاده1، صدیف آزادمرد دمیرچی2
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آژاد اسلامی واحد تبریز
2- استاد، علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
چکیده:   (3250 مشاهده)
    چکیده اخیرا تمایل به استفاده از منابع طبیعی در فرآورده­های غذایی افزایش یافته است، ازمحصولات غنی از ترکیبات سودمند می­توان به دانه­های بزرک، کنجد و همچنین روغن زیتون اشاره کرد که به طور سنتی مخلوط این ترکیبات در برخی از نواحی کشورمان مورد استفاده قرار گرفته است. در این پژوهش، سه نمونه (1T:(5 % بزرک، 90 % کنجد، 5 % روغن زیتون)، 2T:(5/7 % بزرک، 5/82 % کنجد، 10 % روغن زیتون)، 3T:(10 % بزرک، 75 % کنجد، 15 % روغن زیتون)، تهیه شده و در مدت 60 روز نگهداری در دو دمای محیط و یخچال آزمایشات شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تیمار، نگهداری و اثر متقابل آن­ها اثرات معنی­داری (05/0P<) بر روی ویژگی­های فیزیکیوشیمیایی مانند اسیدیته، عدد پراکسید، پروفیل اسیدهای چرب و محتوای توکوفرول نمونه­ها داشت. به طوریکه در روز اول تیمار 1T بیشترین میزان اسیدیته و عدد پراکسید را نشان داد ولی در طی نگهداری با افزایش درصد بزرک در نمونه بیشترین مقدار اسیدیته و عدد پراکسید  مربوط به نمونه 3T بود. در مورد اسیدهای چرب نیز با افزایش درصد بزرک، کنجد و روغن زیتون به ترتیب میزان امگا 3، امگا 6 و امگا 9 افزایش یافت. آلفا توکوفرول درنمونه 3T و گاما توکوفرول درنمونه 2T بیشترین مقدار رانشان دادند، در کل با توجه به نتایج به دست آمده بهترین نتایج در بین نمونه­ها مربوط به2T می­باشد. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می­توان با تولید صنعتی مخلوط پودرهای دانه بزرک، کنجد و روغن زیتون کمبود اسیدهای چرب ضروری به خصوص امگا 3 را در رژیم غذایی جبران نمود و فرآورده غذایی با ترکیبات فراسودمند بالا به بازار ارائه نمود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: دانه بزرک، دانه کنجد، روغن زیتون
متن کامل [PDF 147 kb]   (1507 دریافت)    

دریافت: 1396/6/28 | پذیرش: 1396/6/28 | انتشار: 1396/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.