جستجو در:
دوره 1، شماره 1 - ( 1383 )
جلد 1 شماره 1 صفحات 14-7 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Study the color change of potato during deep fring. FSCT 2004; 1 (1) :7-14
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1381-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1381-fa.html
بررسی تغییرات رنگ سیب زمینی در حین سرخ کردن در حمام روغن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1383; 1 (1) :7-14
چکیده: (5694 مشاهده)
اثر شرایط سرخ کردن، بر روی تغییرات رنگ سیب‌زمینی به هنگام سرخ کردن در حمام روغن بررسی شد. مقیاس یا واحد رنگ به عنوان تابعی از متغیرهای فرایندی مثل دمای روغن، نوع روغن و ضخامت نمونه‌ها برای بررسی تغییرات رنگ مورد استفاده قرار گرفته است. سیب‌زمینیها پس از طی مراحلی شامل آب پز کردن در حمام آب به مدت 5 تا 15 دقیقه در دمای 85-70oc در محلولی حاوی 4/0 تا 8/0درصد وزنی کارامل، 02/0 تا 08/0درصد اولئورزین زردچوبه، 3/0 تا 4/1درصد دکستروز یا هر نوع قند کاهنده دیگر و 5/0 تا 2/2درصد وزنی سدیم اسید پیروفسفات فرو برده شد. نتایج نشان داد در ابتدای مرحله سرخ کردن روشنی رنگ سیب‌زمینیهای سرخ شده افزایش یافته و سپس ثابت می‌ماند. روشنی رنگ نیز در ضخامتهای کم، در صورتی که زمان سرخ کردن ثابت فرض شود کاهش می‌یابد. اثر ترکیب روغن بر روی روشنایی رنگ ناچیز می‌باشد. با توجه به جداول و نمودارها برای بیشتر شدن روشنایی رنگ سیب‌زمینیها، باید دمای روغن را کاهش و ضخامت خلالها را افزایش داد. بنابراین دمای روغن و ضخامت قطعات از جمله متغیرهای فرایندی هستند که اثرات قابل ملاحظه‌ای بر روی پارامترهای رنگی دارند که البته روغن هیدروژنه تاثیری در آنها ندارد. در دمای 170 ocمحصول روشنتری به دست می‌آی
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
دانشکده مدیریت و اقتصاد
دریافت: 1383/1/21 | پذیرش: 1383/3/21 | انتشار: 1383/4/21
دریافت: 1383/1/21 | پذیرش: 1383/3/21 | انتشار: 1383/4/21
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |