دوره 14، شماره 72 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 72 صفحات 281-273 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
اسماعیل زاده کناری فاطمه، اسماعیل زاده کناری رضا، خادمی شورمستی داریوش. اثرات صمغ حرا و لوکاست بر جذب روغن و بافت خلال سیب زمینی سرخ شده و تاثیر آن ها بر کیفیت روغن مورد استفاده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (72) :273-281

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1347-fa.html

اثرات صمغ حرا و لوکاست بر جذب روغن و بافت خلال سیب زمینی سرخ شده و تاثیر آن ها بر کیفیت روغن مورد استفاده
فاطمه اسماعیل زاده کناری1، رضا اسماعیل زاده کناری2، داریوش خادمی شورمستی3
1- دانش آموخته گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه
2- دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3- استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه
چکیده:   (2679 مشاهده)
چکیده صمغ ها گروهی از هیدروکلوئیدها هستند که به منظور کاهش جذب روغن در سطح محصولات سرخ شده قرار میگیرند.  در این مطالعه از صمغ لوکاست، حرا و ترکیب آن ها در سه غلظت (1، 5/1 و 2%) برای پوشش دهی خلال های سیب زمینی استفاده شد. ویژگی های رئولوژیکی صمغ ها در دو نرخ برشی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته صمغ افزایش یافت و با افزایش نرخ برش ویسکوزیته ظاهری صمغ ها کاهش یافت. افزایش غلظت پوشش همچنین منجر به کاهش جذب روغن و افزایش راندمان سرخ کردن در نمونه های پوشش دار شد. نمونه های پوشش دار بافت داخلی نرم تر و پوسته ترد تری داشتند. از نظر کیفیت روغن، روغن مورد استفاده برای نمونه شاهد دچار اکسایش بیشتری شده بود. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که با استفاده از پوشش حرا 5/1% و پوشش ترکیبی میتوان اکسایش روغن مورد استفاده برای سرخ کردن را کاهش داد و به محصول سرخ شده با جذب روغن کمتر و راندمان سرخ کردن بالاتر دست یافت که از نظر خصوصیات بافتی نزد مصرف کننده مقبولیت بالاتری دارد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: روغن، پوشش دهی، حرا، لوکاست، سرخ کردن
متن کامل [PDF 287 kb]   (2371 دریافت)    

دریافت: 1396/5/8 | پذیرش: 1396/5/8 | انتشار: 1396/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.