دوره 14، شماره 72 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 72 صفحات 214-203 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
صالح اقدم پروا، آصفی نارملا. بررسی اثر پیش‌تیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و چروکیدگی قطعات هویج طی سرخ‌کردن سطحی و عمیق. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (72) :203-214

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1283-fa.html

بررسی اثر پیش‌تیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و چروکیدگی قطعات هویج طی سرخ‌کردن سطحی و عمیق
پروا صالح اقدم1، نارملا آصفی2
1- دانش اموخته کارشناسی ارشد گروه علوم صنایع غذایی ، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2- استادیار ،گروه علوم صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
چکیده:   (3242 مشاهده)
چکیده هویج یکی از سبزیجات غنی از ویتامین و مواد معدنی می­باشد که به­صورت خام و سرخ­ شده استفاده می ­شود؛ کاهش محتوای روغن محصولات سرخ شده به منظور ارتقا سطح سلامت جامعه امری ضروری و حایض اهمیت به شمار می رود. به­ جهت اطلاعات نا کافی در زمینه انجام پیش­ تیمارهای مناسب قبل از سرخ کردن عمیق و سطحی برای دستیابی به محصول کم­چرب با خواص کیفی مطلوب و کمترین میزان چروکیدگی؛ پژوهش حاضر طراحی گردید، این پژوهش با به ­کارگیری پیش­­تیمارهای آنزیم­بری (0، 5/2 و 5 دقیقه)، دما (40 - ، 0 و40 درجه­ی سلسیوس) و زمان نگهداری در آن دما (1،  2و 3 ساعت) به­ جهت تعیین پیش­تیمار مناسب با استفاده از روش آماری RSM، در هر دو نوع سرخ کردن عمیق و سطحی انجام گردید، تیمارهای آنزیم ­بری نشده­ای که در دمای 40 درجه­­ی سلسیوس به مدت زمان 2 ساعت خشک گردیده بودند، با دارا بودن کمترین میزان جذب روغن، کمترین مقدار چروکیدگی و مقدار بالای رطوبت به عنوان تیمار بهینه انتخاب شدند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آنزیم‌بری، انجماد، خشک کردن، سرخ کردن، هویج
متن کامل [PDF 578 kb]   (2334 دریافت)    

دریافت: 1396/5/2 | پذیرش: 1396/5/2 | انتشار: 1396/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.