دوره 15، شماره 76 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 76 صفحات 357-369 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Optimization of envelopment in enriched gluten free cakes with beta – carotene using response surface methodology. FSCT 0; 15 (76) :369-357
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1268-fa.html
بهاری زینب، زارع داود، موحد سارا. بهینه‌سازی پوشش‌دهی در کیک‌های فاقد گلوتن غنی‌شده با بتاکاروتن با روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (76) :369-357

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1268-fa.html

بهینه‌سازی پوشش‌دهی در کیک‌های فاقد گلوتن غنی‌شده با بتاکاروتن با روش سطح پاسخ
زینب بهاری1، داود زارع2، سارا موحد3
1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
2- پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
چکیده:   (6229 مشاهده)
در بیماری سلیاک فرد مبتلا‌ قادر به هضم گلوتن موجود در مواد غذایی نیست. بتاکاروتن یکی از قوی‌ترین آنتی‌اکسیدان‌های قابل حل در چربی بوده‌ و پیش‌ساز ویتامین A است. غنی‌سازی کیک‌های فاقد گلوتن با بتاکاروتن و افزایش ماندگاری بتاکاروتن در اثر پوشش‌دهی می‌تواند موجب بهبود کیفی تغذیه این بیماران و حتی افراد سالم گردد. در این پژوهش با استفاده از ارزیابی حسی تاثیر پوشش‌دهی و افزودن بتاکاروتن به کیک‌های بدون گلوتن بررسی شد و در ادامه شرایط پوشش‌دهی و غنی‌سازی این کیک‌ها بهینه‌سازی شد. ابتدا 4 پوشش خوراکی شامل آلژینات، زانتان، نشاسته ذرت و کازئینات سدیم (1%) روی کیک‌های بدون گلوتن پوشش داده شد و از نظر حسی ارزیابی شد. در مرحله دوم بتاکاروتن در داخل کیک و یا در داخل دو بیوپلیمر کازئینات سدیم و نشاسته ذرت اضافه شد و مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، کیک حاوی بتاکاروتن با پوشش نشاسته ذرت برای ادامه مراحل پژوهش انتخاب شد. سپس نمونه انتخاب شده، از نظر غلظت بیوپلیمر و دمای خشک کردن با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بهینه‌سازی شد. بر اساس نتایج، غلظت 2/2% نشاسته ذرت و دمای خشک کردن 42 درجه سانتی‌گراد به عنوان نقطه بهینه انتخاب شد. سپس، ماندگاری بتاکاروتن در نمونه پوشش‌داده شده در شرایط بهینه بررسی شد. نتایج نشان داد کاهش بتاکاروتن در نمونه پوشش‌دار از زمان صفر تا روز دهم به میزان قابل توجهی کمتر از نمونه شاهد در همین مدت زمان بود. بنابراین پوشش 2/2% نشاسته ذرت می‌تواند ماندگاری بتاکاروتن را در داخل کیک در مدت زمان نگهداری افزایش دهد.
واژه‌های کلیدی: کیک بدون گلوتن، پوشش‌دهی، بیوپلیمر، غنی‌سازی، بهینه سازی
متن کامل [PDF 221 kb]   (2337 دریافت)    
نوع مقاله: یادداشت پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/2/26 | پذیرش: 1396/10/4 | انتشار: 1397/3/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.