دوره 14، شماره 64 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 64 صفحات 127-142 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
قرآنی بهروز، کدخدایی رسول، آل حسینی علی. تأثیر نوع بیوپلیمر، دما و رطوبت نسبی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و پایداری ترکیبات زیست فعال زعفران ریزپوشانی شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (64) :142-127

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12042-fa.html

تأثیر نوع بیوپلیمر، دما و رطوبت نسبی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و پایداری ترکیبات زیست فعال زعفران ریزپوشانی شده
بهروز قرآنی 1، رسول کدخدایی2 ، علی آل حسینی3
1- استادیار، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
2- دانشیار، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
3- دانشجوی دکتری پژوهش محور،گروه نانوفناوری مواد غذایی،پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد،ایران
چکیده:   (3643 مشاهده)
 
چکیده
 این پژوهش با هدف ریزپوشانی مواد مؤثره رنگ، طعم و عطر و بوی زعفران در جهت تولید محصولی با ارزش اقتصادی بالا انجام گرفت. بدین منظور تأثیر بیوپلیمرهای مختلف مالتودکسترین، پروتئین آب پنیر و صمغ عربی بر میزان پایداری مواد مؤثره زعفران ریزپوشانی شده با خشک‌کن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نوع ترکیب مواد دیواره‌ای، رطوبت نسبی و دما بر میزان راندمان و حضور ترکیبات زیست فعال زعفران، در مرحله خشک کردن و همچنین طی مدت نگهداری مؤثر بود. به طوری که مقادیر پیکروکروسین و سافرانال ریزکپسول‌های تولیدی با پروتئین آب پنیر در مقایسه با مالتودکسترین و صمغ عربی تا حدودی بیشتر بود، حال آنکه در مورد کروسین (قدرت رنگی)، ترکیب مالتودکسترین در مقایسه با مواد دیواره‌ای دیگر باعث حفاظت بهتر گردید. در تمامی‌دماهای مورد بررسی، با افزایش رطوبت نسبی، میزان افت کروسین، سافرانال و پیکروکروسین بیشتر شد و در رطوبت 75% به بیشینه خود رسید. همچنین نتایج نشان داد با افزایش دما و رطوبت، به ویژه در دمای 45 درجه سانتی‌گراد و رطوبت 75%، مرفولوژی ریزکپسول‌ها از حالت کروی تغییر پیدا نموده و تعداد حفرات و دندانه‌ها به طور گسترده‌ای افزایش یافت. با افزایش رطوبت نسبی، دمای گذار شیشه‌ای مالتودکسترین نیز کاهش یافت.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ریزکپسول زعفران، ترکیبات زیست فعال، مالتودکسترین، صمغ عربی، پروتئین آب پنیر
متن کامل [PDF 893 kb]   (2135 دریافت)    

دریافت: 1395/2/6 | پذیرش: 1395/7/6 | انتشار: 1396/3/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.