جستجو در:
دوره 15، شماره 74 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 74 صفحات 169-179 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
فرهمندفر رضا، اثنی عشری مریم. مقایسه خصوصیات تورمی، بافتی و رئولوژی پخت برنج (طارم محلی) برداشت شده از شهرستان‌های ساری، فریدونکنار و نوشهر استان مازندران. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (74) :179-169
1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
2- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
2- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
چکیده: (3057 مشاهده)
چکیده
برنج یک محصول غذایی برجسته است که غذای بیش از نیمی از جمعیت جهان را تأمین میکند. علی رغم تنوع رفتار پخت در ارقام مختلف برنج، مناطق مختلف کشت یک نوع رقم نیز بر ویژگیهای پخت برنج تأثیرگذارند. لذا در این تحقیق، اثر مناطق مختلف کشت بر ویژگیهای شیمیایی، قدرت تورم، حلالیت و نیز خصوصیات رئولوژی و بافتی رقم طارم محلی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که برنجهای طارم محلی شمال ایران دارای محتوای آمیلوزی متوسط (25-20%) و درجه ژلاتینی شدن مناسب (5-3) میباشد که این امر نشان دهنده کیفیت بالای طارم محلی است. از طرف دیگر، برنج منطقه فریدونکنار دارای پایینترین محتوای پروتئین، چربی، آمیلوز و درجه ژلاتینی شدن و بیشترین میزان قدرت تورم و حلالیت میباشد (05/0P<). برنج منطقه فریدونکنار، بیشترین میزان ویسکوزیته ماکزیمم، ویسکوزیته مینیمم، ویسکوزیته شکست، چسبندگی و پیوستگی و کمترین میزان ویسکوزیته نهایی، ویسکوزیته بازگشت، زمان ماکزیمم، سفتی و ارتجاعیت را به خود اختصاص داد (05/0P<). لذا میتوان گفت فریدونکنار بهترین منطقه کشت برنج طارم محلی در استان مازندران است.
برنج یک محصول غذایی برجسته است که غذای بیش از نیمی از جمعیت جهان را تأمین میکند. علی رغم تنوع رفتار پخت در ارقام مختلف برنج، مناطق مختلف کشت یک نوع رقم نیز بر ویژگیهای پخت برنج تأثیرگذارند. لذا در این تحقیق، اثر مناطق مختلف کشت بر ویژگیهای شیمیایی، قدرت تورم، حلالیت و نیز خصوصیات رئولوژی و بافتی رقم طارم محلی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که برنجهای طارم محلی شمال ایران دارای محتوای آمیلوزی متوسط (25-20%) و درجه ژلاتینی شدن مناسب (5-3) میباشد که این امر نشان دهنده کیفیت بالای طارم محلی است. از طرف دیگر، برنج منطقه فریدونکنار دارای پایینترین محتوای پروتئین، چربی، آمیلوز و درجه ژلاتینی شدن و بیشترین میزان قدرت تورم و حلالیت میباشد (05/0P<). برنج منطقه فریدونکنار، بیشترین میزان ویسکوزیته ماکزیمم، ویسکوزیته مینیمم، ویسکوزیته شکست، چسبندگی و پیوستگی و کمترین میزان ویسکوزیته نهایی، ویسکوزیته بازگشت، زمان ماکزیمم، سفتی و ارتجاعیت را به خود اختصاص داد (05/0P<). لذا میتوان گفت فریدونکنار بهترین منطقه کشت برنج طارم محلی در استان مازندران است.
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/7/25 | پذیرش: 1396/7/25 | انتشار: 1397/1/1
دریافت: 1396/7/25 | پذیرش: 1396/7/25 | انتشار: 1397/1/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |