دوره 15، شماره 74 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 74 صفحات 169-179 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

فرهمندفر رضا، اثنی عشری مریم. مقایسه خصوصیات تورمی، بافتی و رئولوژی پخت برنج (طارم محلی) برداشت شده از شهرستان‌های ساری، فریدونکنار و نوشهر استان مازندران. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (74) :179-169

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11416-fa.html


1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
2- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
چکیده:   (2639 مشاهده)
چکیده
برنج یک محصول غذایی برجسته است که غذای بیش از نیمی از جمعیت جهان را تأمین می­کند. علی رغم تنوع رفتار پخت در ارقام مختلف برنج، مناطق مختلف کشت یک نوع رقم نیز بر ویژگی­های پخت برنج تأثیرگذارند. لذا در این تحقیق، اثر مناطق مختلف کشت بر ویژگی­های شیمیایی، قدرت تورم، حلالیت و نیز خصوصیات رئولوژی و بافتی رقم طارم محلی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که برنج­های طارم محلی شمال ایران دارای محتوای آمیلوزی متوسط (25-20%) و درجه ژلاتینی شدن مناسب (5-3) می­باشد که این امر نشان دهنده کیفیت بالای طارم محلی است. از طرف دیگر، برنج منطقه فریدونکنار دارای پایین­ترین محتوای پروتئین، چربی، آمیلوز و درجه ژلاتینی شدن و بیشترین میزان قدرت تورم و حلالیت می­باشد (05/0P<). برنج منطقه فریدونکنار، بیشترین میزان ویسکوزیته ماکزیمم، ویسکوزیته مینیمم، ویسکوزیته شکست، چسبندگی و پیوستگی و کمترین میزان ویسکوزیته نهایی، ویسکوزیته بازگشت، زمان ماکزیمم، سفتی و ارتجاعیت را به خود اختصاص داد (05/0P<). لذا می­توان گفت فریدونکنار بهترین منطقه کشت برنج طارم محلی در استان مازندران است.  
متن کامل [PDF 267 kb]   (1663 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/7/25 | پذیرش: 1396/7/25 | انتشار: 1397/1/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.