حسینی حامد، قربانی محمد، صادقی ماهونک علیرضا، جعفری سید مهدی. ارزیابی مشخصات روغن حاصل از فراوردههای جانبی ماهی پیش تیمار شده در شرایط گوناگون. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (65) :237-227
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11345-fa.html
1- دانشجوی دکتری، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده: (2827 مشاهده)
چکیده
شرایط مختلف شامل دماهای 65 و 85 درجه سانتیگراد به مدت 5 و 15 دقیقه، حمام فراصوت به مدت 15 و 30 دقیقه و پروب فراصوت به مدت 10 دقیقه جهت پیش تیمار سر ماهی سرگنده پرورشی، سر ماهی کپور آب شور و ماهی کیلکا آب شور استفاده شد. به منظور تعیین میزان ارزش غذایی روغن هر یک از نمونههای اولیه، ترکیب اسید چرب آنها تعیین گردید. همچنین، آزمایشهای مختلف شامل بازدهی روغن، عدد یدی، عدد پراکسید، جذب فرابنفش در طول موجهای 233 و 268 نانومتر روی روغن حاصل از تیمارهای مختلف انجام گرفت. از نظر مقدار اسیدهای چرب ضروری، روغن کیلکا به عنوان غنیترین (05/0>p) نمونه تعیین شد. بیشترین (05/0>p) بازدهی روغن و عدد یدی برای نمونههای پیش تیمار شده در دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار شده با پروب فراصوت حاصل شدند. بالاترین مقادیر (05/0>p) عدد پراکسید، عدد دیان مزدوج و عدد تریان مزدوج برای نمونههای پیش تیمار حرارتی به ویژه نمونههای پیش تیمار شده در دمای 85 درجه سانتیگراد ثبت شد. مشخص شد انرژی فراصوت با توجه به اثر معنیدار (05/0>p) بر بازدهی و عدد یدی روغن حاصل و عدم تغییر معنیدار شاخصهای اکسایش بررسی شده نسبت به نمونههای شاهد، روش مناسبی برای بهبود شرایط استخراج روغن ماهی به روش مرسوم است که طی آن تنها از دمای بالا (حدود 95 درجه سانتیگراد) و زمان طولانی (معمولا یک ساعت) استفاده میشود. بنابراین میتوان از این انرژی جهت پیش تیمار مواد مصرفی و کاهش دما و زمان فرایند استفاده نمود.
دریافت: 1395/2/22 | پذیرش: 1395/6/22 | انتشار: 1396/4/1