جلد 13 - کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)-                   جلد 13 - کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)- صفحات 137-127 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
نجف زاده مژگان، بلندی مرضیه، میلانی الناز. تاثیر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرآیند اکستروژن بر ویژگی های اسنک حجیم فراسودمند حاوی مکمل فیبری ( کنجاله کنجد و سبوس گندم). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 () :127-137

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11289-fa.html

تاثیر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرآیند اکستروژن بر ویژگی های اسنک حجیم فراسودمند حاوی مکمل فیبری ( کنجاله کنجد و سبوس گندم)
مژگان نجف زاده1 ، مرضیه بلندی2 ، الناز میلانی 3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد دامغان
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی،واحد دامغان
3- استادیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
چکیده:   (4610 مشاهده)
چکیده یکی از مهمترین مشکلات تغذیه ای دنیای کنونی، سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می باشد. با غنی سازی اسنک ها توسط فیبر می توان به تولید محصولی با کالری، چربی و کلسترول کمتر دست یافت. کنجاله کنجد فراورده تولیدی حاصل از روغن کشی، منبع غنی از پروتئین، فیبر و اسیدهای چرب ضروری است. سبوس گندم نیز فراورده جنبی حاصل از فراوری آرد گندم بوده و حاوی فیبررژیمی، پروتئین و مواد معدنی است. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای فرآیند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ (120-220دور بر دقیقه)، افزودن مکمل فیبری (5-15 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (12-18درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و میکروساختار فراورده حجیم مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد تاثیر افزودن مکمل های فیبری به صورت مستقل سبب کاهش ضریب انبساط و تخلخل و افزایش دانسیته می شود با این حال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن مکمل فیبری سبب بهبود خصوصیات گردید به نحوی که با افزایش سرعت چرخش مارپیچ و درنتیجه کاهش ویسکوزیته ضریب انبساط و تخلخل افزایش و دانسیته و سختی کاهش یافت. شرایط بهینه تولید اسنک، شامل میزان رطوبت خوراک 95/14 درصد، فیبر 5/12 درصد و سرعت مارپیچ 39/183 تعیین  گردید.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: اسنک حجیم فراسودمند، بافت، میکروساختار و مکمل فیبری
متن کامل [PDF 1491 kb]   (3487 دریافت)    

دریافت: 1394/2/8 | پذیرش: 1394/12/8 | انتشار: 1395/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.