جستجو در:
دوره 14، شماره 67 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 67 صفحات 157-167 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ابراهیمیان منصوره، عزیزی محمد حسین. مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاستههای گندم و ذرت مومی معمولی و استیله و تاثیر آنها بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیرآرد گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (67) :167-157
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس
چکیده: (3837 مشاهده)
چکیده
خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای رئولوژِیکی نشاستههای گندم و ذرت مومی معمولی و استیله و تاثیر سطوح 5، 10 و 15درصد آنها بر ویژگیهای آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته[1] (RVA) بررسی شد. بیشترین قدرت تورم و کمترین درصد سینرزیس مربوط به نشاسته ذرت مومی استیله بود. ویسکوزیته اوج، شکست، نهایی و برگشت کنترل (آرد گندم) کمتر از کنترل نشاسته گندم، ذرت مومی، گندم استیله و ذرت مومی استیله بود. ویسکوزیته اوج ، نگهداری، شکست و ویسکوزیته نهایی مخلوط نشاستههای استیله و آرد به دلیل قدرت تورم بیشتر نشاسته استیله نسبت به نشاسته معمولی بیشتر از مخلوط نشاستههای معمولی و آرد بود، اما ویسکوزیته برگشت مخلوط نشاستههای استیله و آرد کمتر از مخلوط نشاستههای معمولی و آرد بود. ویسکوزیته اوج و شکست مخلوط آرد و نشاسته ذرت مومی (معمولی و استیله) بیشتر از مخلوط آرد و نشاسته گندم (معمولی و استیله) بود، اما ویسکوزیته برگشت مخلوط آرد و نشاسته ذرت مومی (معمولی و استیله) به طور معنی داری کمتر از مخلوط آرد و نشاسته گندم (معمولی و استیله) بود. با افزایش درصد جایگزینی نشاستهها ویسکوزیته اوج، نگهداری، نهایی، شکست و ویسکوزیته برگشت افزایش یافت.یافتههای این مقاله شواهدی را فراهم میکند مبنی بر این که نشاستههای استیله به خصوص نشاسته ذرت مومی میتواند در برخی از فراوردههای برپایه گندم بخصوص نان جایگزین بخشی از آرد گندم شود.
1. Rapid Visco Analyzer azizit_m@modares.ac.ir*مسئول مکاتبات:
خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای رئولوژِیکی نشاستههای گندم و ذرت مومی معمولی و استیله و تاثیر سطوح 5، 10 و 15درصد آنها بر ویژگیهای آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته[1] (RVA) بررسی شد. بیشترین قدرت تورم و کمترین درصد سینرزیس مربوط به نشاسته ذرت مومی استیله بود. ویسکوزیته اوج، شکست، نهایی و برگشت کنترل (آرد گندم) کمتر از کنترل نشاسته گندم، ذرت مومی، گندم استیله و ذرت مومی استیله بود. ویسکوزیته اوج ، نگهداری، شکست و ویسکوزیته نهایی مخلوط نشاستههای استیله و آرد به دلیل قدرت تورم بیشتر نشاسته استیله نسبت به نشاسته معمولی بیشتر از مخلوط نشاستههای معمولی و آرد بود، اما ویسکوزیته برگشت مخلوط نشاستههای استیله و آرد کمتر از مخلوط نشاستههای معمولی و آرد بود. ویسکوزیته اوج و شکست مخلوط آرد و نشاسته ذرت مومی (معمولی و استیله) بیشتر از مخلوط آرد و نشاسته گندم (معمولی و استیله) بود، اما ویسکوزیته برگشت مخلوط آرد و نشاسته ذرت مومی (معمولی و استیله) به طور معنی داری کمتر از مخلوط آرد و نشاسته گندم (معمولی و استیله) بود. با افزایش درصد جایگزینی نشاستهها ویسکوزیته اوج، نگهداری، نهایی، شکست و ویسکوزیته برگشت افزایش یافت.یافتههای این مقاله شواهدی را فراهم میکند مبنی بر این که نشاستههای استیله به خصوص نشاسته ذرت مومی میتواند در برخی از فراوردههای برپایه گندم بخصوص نان جایگزین بخشی از آرد گندم شود.
1. Rapid Visco Analyzer azizit_m@modares.ac.ir*مسئول مکاتبات:
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نشاسته گندم، نشاسته ذرت مومی، نشاسته استیله، ویژگیهای رئولوژیکی، آرد گندم
دریافت: 1395/2/16 | پذیرش: 1395/8/16 | انتشار: 1396/6/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |