دوره 13، شماره 61 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 61 صفحات 99-108 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ریاضی فاطمه، زینالی فریبا، حسینی ابراهیم، بهمدی هما. بررسی اثر افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته سیاه سردشت) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خواص عملکردی سوسیس گوشت گاو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (61) :108-99

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10946-fa.html

بررسی اثر افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته سیاه سردشت) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خواص عملکردی سوسیس گوشت گاو
فاطمه ریاضی 1، فریبا زینالی2 ، ابراهیم حسینی3 ، هما بهمدی4
1- دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
3- دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
4- عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
چکیده:   (3725 مشاهده)
چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن سطوح (1،0 و 2 درصد) پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته­ی سیاه سردشت) به‌عنوان ترکیبی عمل‌گرا و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی وعملکردی سوسیس گوشت گاو تولیدی بود. بدین منظور آزمایش­های فیزیکوشیمایی شامل اندازه‌گیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، pH و محتوای کالری انجام گرفت. سپس نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات عملکردی شامل ظرفیت نگهداری آب، محتوای رطوبت مترشحه و افت پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری انگور قرمز اثر معنی­داری بر روی خواص فیزیکوشیمیایی نمونه‌های تولیدی به‌جز خاکستر و pH نداشته (05/0 >p) و سبب بهبود خواص عملکردی از طریق افزایش معنی‌دار در ظرفیت نگهداری آب و کاهش میزان رطوبت مترشحه و افت پخت در محصول تولیدی می‌شود. ضرایب همبستگی پیرسون بیانگر رابطه مستقیم افت پخت و محتوای رطوبت مترشحه و رابطه معکوس این دو پارامتر با ظرفیت نگهداری آب بود؛ بنابراین استفاده از پسماند حاصل از فرآوری آب انگور قرمز به‌عنوان منبع غنی از فیبر می‌تواند منجر به بهبود ویژگی­های تکنولوژی، خواص عملکردی و ارزش تغذیه­ای محصول سوسیس گردد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پسماند خشک حاصل از فراوری آب انگور، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی، سوسیس
متن کامل [PDF 386 kb]   (2240 دریافت)    

دریافت: 1394/2/25 | پذیرش: 1394/10/25 | انتشار: 1395/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.