جستجو در:
دوره 14، شماره 67 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 67 صفحات 141-155 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
فضل آرا علی، پورمهدی بروجنی مهدی، مولائی فروغ. تاثیر پوشش ژلاتین - آویشن شیرازی برخصوصیات میکروبی، شیمیایی و ویژگی های حسی فیله شتر مرغ در شرایط یخچالی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (67) :155-141
1- استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز
2- دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز
3- دانش آموخته دکترای دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز
2- دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز
3- دانش آموخته دکترای دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز
چکیده: (3449 مشاهده)
چکیده
مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین 4% حاوی اسانس 5/1% آویشن شیرازی بر کیفیت گوشت شترمرغ در دمای یخچال انجام گرفت. نمونهها به 4 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با ژلاتین 4%، تیمار شده با آویشن شیرازی 5/1% و غوطهور شده در محلول ژلاتین 4% حاوی اسانس آویشن شیرازی5/1% تقسیم شدند. نمونهها در یخچال به مدت 15 روز نگهداری و در فواصل معین (روزهای 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمایشهای میکروبشناسی (مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (TVN ,TBA ,pH) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوششدهی با ژلاتین-آویشن شیرازی اثر معناداری بر کاهش روند افزایشی تعداد باکتریهای سایکروفیل و مزوفیل با حداقل ماندگاری به ترتیب 6 و 12 روز را داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی میزان TVN وpH کمتری از سه گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (001/0P<). همچنین میزان TBA این تیمار و تیمار آویشن شیرازی هر دو بطور معنی داری کمتر از دو گروه دیگر بودند (001/0P<). از نظر فاکتورهای حسی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی و همچنین تیمار آویشن شیرازی باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به ترتیب به مدت 12 و 9 روز گردید. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، ژلاتین به تنهایی فاقد توانایی لازم برای افزایش مدت زمان ماندگاری فیله های شترمرغ میباشد، اما بعنوان یک لایه فیزیکی و بصورت هم افزا[1] با آویشن شیرازی میتواند در افزایش مدت زمان ماندگاری موثر واقع گردد.
1. Synergism
مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین 4% حاوی اسانس 5/1% آویشن شیرازی بر کیفیت گوشت شترمرغ در دمای یخچال انجام گرفت. نمونهها به 4 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با ژلاتین 4%، تیمار شده با آویشن شیرازی 5/1% و غوطهور شده در محلول ژلاتین 4% حاوی اسانس آویشن شیرازی5/1% تقسیم شدند. نمونهها در یخچال به مدت 15 روز نگهداری و در فواصل معین (روزهای 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمایشهای میکروبشناسی (مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (TVN ,TBA ,pH) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوششدهی با ژلاتین-آویشن شیرازی اثر معناداری بر کاهش روند افزایشی تعداد باکتریهای سایکروفیل و مزوفیل با حداقل ماندگاری به ترتیب 6 و 12 روز را داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی میزان TVN وpH کمتری از سه گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (001/0P<). همچنین میزان TBA این تیمار و تیمار آویشن شیرازی هر دو بطور معنی داری کمتر از دو گروه دیگر بودند (001/0P<). از نظر فاکتورهای حسی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی و همچنین تیمار آویشن شیرازی باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به ترتیب به مدت 12 و 9 روز گردید. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، ژلاتین به تنهایی فاقد توانایی لازم برای افزایش مدت زمان ماندگاری فیله های شترمرغ میباشد، اما بعنوان یک لایه فیزیکی و بصورت هم افزا[1] با آویشن شیرازی میتواند در افزایش مدت زمان ماندگاری موثر واقع گردد.
1. Synergism
دریافت: 1395/8/16 | پذیرش: 1395/8/16 | انتشار: 1396/6/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |