دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 77 صفحات 303-316 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Bodbodak S. Effect of Sugar Replacement with two sweeteners of date liquid sugar and date syrup on physico-chemical, microbiological and sensory properties of low calorie and functional ice cream.. FSCT 2018; 15 (77) :316-303
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10687-fa.html
ابراهیمی سرای ندا، جوادی افشین، بدبدک صمد. بررسی اثر جایگزینی شکر با دو شیرین‌کننده قند مایع خرما و شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی کم‌کالری و فراسودمند. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :316-303

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10687-fa.html

بررسی اثر جایگزینی شکر با دو شیرین‌کننده قند مایع خرما و شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی کم‌کالری و فراسودمند
ندا ابراهیمی سرای1، افشین جوادی2، صمد بدبدک 3
1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان
2- دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ،تبریز
3- دانشجوی دانشگاه تبریز- مقطع دکتری
چکیده:   (6949 مشاهده)
خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است که ضایعات آن به علت عدم توجه به فرآورده‌های جانبی و نحوه فرآوری آن زیاد می‌باشد. هدف این پژوهش، مقایسه اثرات جایگزینی شکر با دو شیرین‌کننده طبیعی قند مایع خرما و شیره خرما بر ویژگی-های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی بود. بدین منظور قند مایع خرما و شیره خرما در 5 سطح (0، 25، 50، 75 و 100 %)، به‌ عنوان جایگزینی ساکارز در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفتند. ویژگی‌های شیمیایی (محتوای قند، چربی، مواد جامد کل، خاکستر، اسیدیته، پروتئین و pH)، فیزیکی (ویسکوزیته، افزایش حجم، شوک حرارتی، مقاومت به ذوب، حفظ شکل)، میکروبی (شمارش کلی میکروب‌های مزوفیل هوازی، اشرشیاکلی، کپک، مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (بافت، مزه، رنگ، بو، پذیرش کلی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که بار میکروبی در نمونه‌های حاوی شیره خرما به دلیل ویژگی‌های شیره خرما کاهش یافت. با افزایش سطح جایگزینی شیره یا قند مایع خرما تا 50 % میزان افزایش حجم و ویسکوزیته مشابه نمونه‌ کنترل بود، ولی در سطوح جایگزینی 100 و 75 % کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی شیره و یا قند مایع خرما، مقاومت به ذوب و حفظ شکل بستنی به طور معنی‌دار کاهش و میزان حساسیت به شوک حرارتی افزایش یافت (05/0P≤). نتایج ویژگی‌های حسی نشان داد که جایگزینی قند مایع خرما تا سطح 75% و شیره خرما درسطوح جایگزینی (25 و 50%) اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های حسی نداشت (05/0P>) و می‌تواند در فرمولاسیون بستنی استفاده شود.
واژه‌های کلیدی: بستنی فراسودمند، جایگزین شکر، شیره خرما، قند مایع خرما
متن کامل [PDF 744 kb]   (5332 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/12/3 | پذیرش: 1396/5/9 | انتشار: 1397/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.