دوره 15، شماره 74 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 74 صفحات 51-63 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

پیرانی مژده، تدینی مهرنوش، فضل آرا علی. بررسی بهبود عمر ماندگاری قارچ دکمه ای به وسیله پراستیک اسید و اسانس زیره سبز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (74) :63-51

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10582-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران.
چکیده:   (5389 مشاهده)
چکیده
تولید و مصرف قارچ دکمه­ای به علت افزایش آگاهی از خواص دارویی، تغذیه­ای و حسی آن در جهان به طور گسترده در حال گسترش است. قهوه­ای شدن، باز شدن کلاهک، کاهش وزن و فساد میکروبی شایع ترین تغییرات پس از برداشت در قارچ دکمه­ای می­باشد که اغلب سبب افزایش ضایعات و خسارت اقتصادی می­شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر پر­استیک اسید (PAA) به تنهایی و در ترکیب با اسانس زیره سبز (CEO) بر کیفیت پس از برداشت قارچ دکمه­ای در طی 10 روز نگهداری در انبار سرد می­باشد. این پژوهش در 5 تیمار:T1 (نمونه شاهد)، T2(PAA 04/0%)، T3(PAA 07/0%)، T4(PAA 04/0%، CEO با غلظت 5 میکرولیتر در لیتر)، T5(PAA 07/0%، CEO با غلظت 5 میکرولیتر در لیتر) انجام شد. همچنین تغییر رنگ، درصد کاهش وزن، درصد باز شدن کلاهک و فعالیت میکروبی نیز اندازه­گیری شد و خصوصیات حسی قارچ دکمه­ای با ارزیابی گروه چشایی بررسی شد. نتایج نشان داد که پر­استیک اسید 04/0% در ترکیب با اسانس زیره سبز سبب بهبود عمر ماندگاری قارچ دکمه­ای شد. تعداد کلی­فرم در تیمارهای T4 و T5 در مقایسه با تیمار T1 کاهش پیدا کرد، در تیمار T5 تعداد کپک و مخمر نسبت به تیمار T1 به طور قابل توجهی کاهش یافت و تیمارهای T3، T4 و T5 مانع از رشد اشرشیاکلای در طی 10 روز نگهداری شدند. تیمارهایT4  وT5  سبب تاخیر در باز شدن کلاهک در طی 12 روز نگهداری شد. تیمارهایT4  وT5  باعث بهبود خصوصیات حسی در دوره نگهداری شد. بنابراین تیمار نمونه با پر­استیک اسید و اسانس زیره سبز تاثیر مثبتی در بهبود کیفیت قارچ دکمه­ای داشته و استفاده از اسانس و پر­استیک اسید می­تواند به عنوان ضدعفونی کننده در شست و شوی میوه و سبزیجات تازه مورد استفاده قرار بگیرد.
متن کامل [PDF 338 kb]   (2119 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/7/19 | پذیرش: 1396/7/19 | انتشار: 1397/1/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.