جستجو در:
دوره 15، شماره 74 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 74 صفحات 51-63 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
پیرانی مژده، تدینی مهرنوش، فضل آرا علی. بررسی بهبود عمر ماندگاری قارچ دکمه ای به وسیله پراستیک اسید و اسانس زیره سبز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (74) :63-51
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران.
چکیده: (5296 مشاهده)
چکیده
تولید و مصرف قارچ دکمهای به علت افزایش آگاهی از خواص دارویی، تغذیهای و حسی آن در جهان به طور گسترده در حال گسترش است. قهوهای شدن، باز شدن کلاهک، کاهش وزن و فساد میکروبی شایع ترین تغییرات پس از برداشت در قارچ دکمهای میباشد که اغلب سبب افزایش ضایعات و خسارت اقتصادی میشود. هدف از این مطالعه بررسی اثر پراستیک اسید (PAA) به تنهایی و در ترکیب با اسانس زیره سبز (CEO) بر کیفیت پس از برداشت قارچ دکمهای در طی 10 روز نگهداری در انبار سرد میباشد. این پژوهش در 5 تیمار:T1 (نمونه شاهد)، T2(PAA 04/0%)، T3(PAA 07/0%)، T4(PAA 04/0%، CEO با غلظت 5 میکرولیتر در لیتر)، T5(PAA 07/0%، CEO با غلظت 5 میکرولیتر در لیتر) انجام شد. همچنین تغییر رنگ، درصد کاهش وزن، درصد باز شدن کلاهک و فعالیت میکروبی نیز اندازهگیری شد و خصوصیات حسی قارچ دکمهای با ارزیابی گروه چشایی بررسی شد. نتایج نشان داد که پراستیک اسید 04/0% در ترکیب با اسانس زیره سبز سبب بهبود عمر ماندگاری قارچ دکمهای شد. تعداد کلیفرم در تیمارهای T4 و T5 در مقایسه با تیمار T1 کاهش پیدا کرد، در تیمار T5 تعداد کپک و مخمر نسبت به تیمار T1 به طور قابل توجهی کاهش یافت و تیمارهای T3، T4 و T5 مانع از رشد اشرشیاکلای در طی 10 روز نگهداری شدند. تیمارهایT4 وT5 سبب تاخیر در باز شدن کلاهک در طی 12 روز نگهداری شد. تیمارهایT4 وT5 باعث بهبود خصوصیات حسی در دوره نگهداری شد. بنابراین تیمار نمونه با پراستیک اسید و اسانس زیره سبز تاثیر مثبتی در بهبود کیفیت قارچ دکمهای داشته و استفاده از اسانس و پراستیک اسید میتواند به عنوان ضدعفونی کننده در شست و شوی میوه و سبزیجات تازه مورد استفاده قرار بگیرد.
تولید و مصرف قارچ دکمهای به علت افزایش آگاهی از خواص دارویی، تغذیهای و حسی آن در جهان به طور گسترده در حال گسترش است. قهوهای شدن، باز شدن کلاهک، کاهش وزن و فساد میکروبی شایع ترین تغییرات پس از برداشت در قارچ دکمهای میباشد که اغلب سبب افزایش ضایعات و خسارت اقتصادی میشود. هدف از این مطالعه بررسی اثر پراستیک اسید (PAA) به تنهایی و در ترکیب با اسانس زیره سبز (CEO) بر کیفیت پس از برداشت قارچ دکمهای در طی 10 روز نگهداری در انبار سرد میباشد. این پژوهش در 5 تیمار:T1 (نمونه شاهد)، T2(PAA 04/0%)، T3(PAA 07/0%)، T4(PAA 04/0%، CEO با غلظت 5 میکرولیتر در لیتر)، T5(PAA 07/0%، CEO با غلظت 5 میکرولیتر در لیتر) انجام شد. همچنین تغییر رنگ، درصد کاهش وزن، درصد باز شدن کلاهک و فعالیت میکروبی نیز اندازهگیری شد و خصوصیات حسی قارچ دکمهای با ارزیابی گروه چشایی بررسی شد. نتایج نشان داد که پراستیک اسید 04/0% در ترکیب با اسانس زیره سبز سبب بهبود عمر ماندگاری قارچ دکمهای شد. تعداد کلیفرم در تیمارهای T4 و T5 در مقایسه با تیمار T1 کاهش پیدا کرد، در تیمار T5 تعداد کپک و مخمر نسبت به تیمار T1 به طور قابل توجهی کاهش یافت و تیمارهای T3، T4 و T5 مانع از رشد اشرشیاکلای در طی 10 روز نگهداری شدند. تیمارهایT4 وT5 سبب تاخیر در باز شدن کلاهک در طی 12 روز نگهداری شد. تیمارهایT4 وT5 باعث بهبود خصوصیات حسی در دوره نگهداری شد. بنابراین تیمار نمونه با پراستیک اسید و اسانس زیره سبز تاثیر مثبتی در بهبود کیفیت قارچ دکمهای داشته و استفاده از اسانس و پراستیک اسید میتواند به عنوان ضدعفونی کننده در شست و شوی میوه و سبزیجات تازه مورد استفاده قرار بگیرد.
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/7/19 | پذیرش: 1396/7/19 | انتشار: 1397/1/1
دریافت: 1396/7/19 | پذیرش: 1396/7/19 | انتشار: 1397/1/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |