دوره 13، شماره 50 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 50 صفحات 193-183 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
محبی زهرا، همایونی راد عزیز، عزیزی محمد حسین، اصغری جعفرآبادی محمد، افشین پژوه رضا. بررسی اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (50) :183-193

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10420-fa.html

بررسی اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر
زهرا محبی1 ، عزیز همایونی راد 2، محمد حسین عزیزی3 ، محمد اصغری جعفرآبادی4 ، رضا افشین پژوه5
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، کمیته تحقیقات دانشجویان دانشگاه علوم پزشکی تبریز
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس
4- استادیار آمار زیستی گروه آمار و اپیدمیولوژی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
5- معاونت پژوهشی مرکز پژوهش‌های فرهیختگان زرنام، گروه صنعتی پژوهشی زر
چکیده:   (4885 مشاهده)
چکیده اگرچه نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران است اما از لحاظ مواد پری­بیوتیک فقیر بوده و کمتر از 5/2 درصد فیبر رژیمی دارد. بنابراین غنی­سازی نان با ترکیبات مختلف نظیر انواع مواد پری­بیوتیک در راستای ارتقای ارزش غذایی و سطح کیفی محصول، بسیار ضروری به نظر می­رسد. در این پژوهش اثر پری بیوتیک­های بتاگلوکان در سطوح 8/0، 1 و 2/1 درصد و نشاسته مقاوم به هضم در سطوح 5/5، 8 و 5/10 درصد و یک نمونه ترکیبی شامل 5/0% بتاگلوکان و 4%نشاسته مقاوم به هضم، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ویژگی­های رئولوژیکی خمیر بسته به نوع و غلظت ماده پری­بیوتیک اضافه شده متفاوت است. نتایج فارینوگراف نشان داد میزان جذب آب خمیر با افزایش مقدار دو ماده هیدروکلوئید بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، افزایش می­یابد. زمان گسترش خمیر و عدد کیفیت فارینوگرافی تیمارهای دارای بتاگلوکان مشابه نمونه شاهد بود ولی مقاومت خمیر نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در حالیکه زمان گسترش، عدد کیفیت فارینوگراف و مقاومت خمیرهای دارای نشاسته مقاوم به هضم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بتاگلوکان اثر بیشتری بر افزایش درجه سستی خمیر نسبت به نشاسته مقاوم داشت. استفاده از نشاسته مقاوم و بتاگلوکان باعث افزایش مقاومت به کشش و انرژی شد اما قابلیت کشش در مقایسه با کنترل کاهش یافت. تیمار ترکیبی، حاوی هر دو ماده بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، بهترین خمیر از نظر ویژگی­های زمان گسترش و مقاومت خمیر، قابلیت و مقاومت به کشش بود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پری‌بیوتیک، بتاگلوکان، نشاسته مقاوم به هضم، فیبر رژیمی، رئولوژی خمیر
متن کامل [PDF 652 kb]   (2330 دریافت)    

دریافت: 1393/2/6 | پذیرش: 1393/12/6 | انتشار: 1394/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.