چکیده تقلّب در مواد خوراکی به اشکال مختلفی صورت می پذیرد. رایج ترین تقلبات در روغن کنجد، افزودن روغن آفتابگردان، روغن ذرت و حتی روغن فندق به آن میباشد. در این تحقیق به بررسی خلوص روغن کنجد با استفاده از دستگاه آنالیز گرماسنجی افتراقی پرداخته شده است. نمونه ها شامل روغن کنجد خالص، 5%، 10% و 15% روغن ذرت و آفتابگردان مخلوط با روغن کنجد بوده و نتایج نشان داد که با افزایش درصد روغن ذرت و روغن آفتابگردان در روغن کنجد، پیک ها به سمت دماهای پایین تر جا به جا شده و دماهای آغازین، حداکثری و نهایی هر دو پیک کوچک و بزرگ ذوب  کاهش یافت. با توجه به این که تری گلیسیریدهای دارای اسیدهای چرب اشباع نسبت به تری گلیسریدهای با اسیدهای چرب غیر اشباع در درجه حرارت های بالاتری ذوب می شوند، علت جا به جایی پیک به سمت دماهای پایین تر را می توان به افزایش قطعات لیپیدی غیر اشباع در اثر افزودن روغن های ذرت و آفتابگردان به آن توجیه کرد. نتایج نشان داد که روش آنالیز گرماسنجی افتراقی می تواند به منظور تشخیص تقلبات در روغن کنجد مورد به نحو مطلوبی استفاده قرار گیرد.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آنالیز گرماسنجی افتراقی، تقلب، روغن کنجد، روغن ذرت، روغن آفتابگردان

متن کامل [PDF 318 kb]   (2744 دریافت)