دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 80 صفحات 429-421 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
2- استاد، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج ، ایران
3- استادیار، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج ، ایران
2- استاد، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج ، ایران
3- استادیار، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج ، ایران
چکیده: (1850 مشاهده)
چکیده
در این تحقیق تاثیر شرایط سرخ کردن عمیق اعم از دمای روغن، زمان فرایند و ضخامت محصول (فیش فینگر) بر خروج آب و جذب روغن مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشات در دماهای 160، 175 و 190 درجه سلسیوس و در بازه زمانی 1 تا 6 دقیقه با فواصل یک دقیقهای انجام شد و پروفیل جریان، ارتباط جذب روغن با خروج آب و مکانیسم هر یک مطالعه گردید. در ادامه ضریب دیفوزیون موثر آب طی سرخ کردن نمونههای فیش فینگر در دماهای مختلف اندازهگیری شد و با استفاده از رابطه آرنیوس، ارتباط ضرایب و تاثیر دما بر ضریب دیفوزیون موثر آب، همچنین انرژی اکتیواسیون فرایند محاسبه گردید. پروفیل جذب روغن در دماهای مختلف نشان داد که بیشترین میزان جذب روغن در لایههای سطحی محصول رخ داده است. بررسیها نشان داد که در سرخکردن عمیق فیش فینگر، ارتباط تنگاتنگی بین خروج آب محصول و جذب روغن وجود داشته و با افزایش خروج آب، بر جذب روغن افزوده شده است. همچنین افزایش دما به واسطه افزایش خروج آب تاثیر مستقیمی بر جذب روغن داشته است.
در این تحقیق تاثیر شرایط سرخ کردن عمیق اعم از دمای روغن، زمان فرایند و ضخامت محصول (فیش فینگر) بر خروج آب و جذب روغن مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشات در دماهای 160، 175 و 190 درجه سلسیوس و در بازه زمانی 1 تا 6 دقیقه با فواصل یک دقیقهای انجام شد و پروفیل جریان، ارتباط جذب روغن با خروج آب و مکانیسم هر یک مطالعه گردید. در ادامه ضریب دیفوزیون موثر آب طی سرخ کردن نمونههای فیش فینگر در دماهای مختلف اندازهگیری شد و با استفاده از رابطه آرنیوس، ارتباط ضرایب و تاثیر دما بر ضریب دیفوزیون موثر آب، همچنین انرژی اکتیواسیون فرایند محاسبه گردید. پروفیل جذب روغن در دماهای مختلف نشان داد که بیشترین میزان جذب روغن در لایههای سطحی محصول رخ داده است. بررسیها نشان داد که در سرخکردن عمیق فیش فینگر، ارتباط تنگاتنگی بین خروج آب محصول و جذب روغن وجود داشته و با افزایش خروج آب، بر جذب روغن افزوده شده است. همچنین افزایش دما به واسطه افزایش خروج آب تاثیر مستقیمی بر جذب روغن داشته است.
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1398/2/30 | پذیرش: 1398/2/30 | انتشار: 1398/2/30
دریافت: 1398/2/30 | پذیرش: 1398/2/30 | انتشار: 1398/2/30
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |