دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 80 صفحات 429-421 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

ایزدی سید حسین، امام جمعه زهرا، عسکری غلامرضا. بررسی تاثیر شرایط فرایند سرخ کردن بر جذب روغن و محاسبه ضریب انتشار موثر رطوبت در فرایند سرخ کردن عمیق فیش فینگر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (80) :421-429

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33128-fa.html


1- دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
2- استاد، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج ، ایران
3- استادیار، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج ، ایران
چکیده:   (1901 مشاهده)
چکیده
در این تحقیق تاثیر شرایط سرخ کردن عمیق اعم از دمای روغن، زمان فرایند و ضخامت محصول (فیش فینگر) بر خروج آب و جذب روغن مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشات در دماهای 160، 175 و 190 درجه سلسیوس و در بازه زمانی 1 تا 6 دقیقه با فواصل یک دقیقه­ای انجام شد و پروفیل جریان، ارتباط جذب روغن با خروج آب و مکانیسم هر یک مطالعه گردید. در ادامه ضریب دیفوزیون موثر آب طی سرخ کردن نمونه­های فیش فینگر در دماهای مختلف اندازه­گیری شد و با استفاده از رابطه آرنیوس، ارتباط ضرایب و تاثیر دما بر ضریب دیفوزیون موثر آب، همچنین انرژی اکتیواسیون فرایند محاسبه گردید. پروفیل جذب روغن در دماهای مختلف نشان داد که بیشترین میزان جذب روغن در لایه­های سطحی محصول رخ داده است. بررسی­ها نشان داد که در سرخ­کردن عمیق فیش فینگر، ارتباط تنگاتنگی بین خروج آب محصول و جذب روغن وجود داشته و با افزایش خروج آب، بر جذب روغن افزوده شده است. همچنین افزایش دما به واسطه افزایش خروج آب تاثیر مستقیمی بر جذب روغن داشته است.
متن کامل [PDF 2605 kb]   (1190 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1398/2/30 | پذیرش: 1398/2/30 | انتشار: 1398/2/30

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.