دوره 20، شماره 139 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 139 صفحات 164-149 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.139.164
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.139.10.4

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nosrati G, Jooyandeh H, Hojjati M, Noshad M. Study on the Physicochemical Properties of Synbiotic UF-Cheese Containing demineralized Ultrafiltrated Whey powder and lactulose During Storage Period. FSCT 2023; 20 (139) :149-164
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69307-fa.html
نصرتی غزال، جوینده حسین، حجتی محمد، نوشاد محمد. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پنیر فراپالوده‌ی سین‌بیوتیک حاوی پودر آب‌پنیر فراپالایش املاح‌گیری شده و لاکتولوز طی مدت نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (139) :149-164

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69307-fa.html

بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پنیر فراپالوده‌ی سین‌بیوتیک حاوی پودر آب‌پنیر فراپالایش املاح‌گیری شده و لاکتولوز طی مدت نگهداری
غزال نصرتی1 ، حسین جوینده 2، محمد حجتی1 ، محمد نوشاد1
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ، hosjooy@yahoo.com
چکیده:   (428 مشاهده)
پنیر سفید فراپالایش، نسل نسبتاً جدیدی از پنیرهای سفید است که با کمک فرایند اولترافیلتراسیون تولید می­شود. این پنیر دارای بافتی نرم و مالش­پذیر بوده و پس از گذشت مدت کوتاه رسیدگی وارد بازار می­شود. لاکتولوز، یک ماده پری­بیوتیک است که علاوه بر تأثیر مثبت بر رشد باکتری­های پروبیوتیک، اثر سلامتی­بخشی آن بر سلامت انسان تأیید شده است. در این تحقیق، برای تولید پنیر سین­بیوتیک، از پودر آب­پنیر فراپالایش (پرمیت) با املاح کاهش یافته (DUWP) در سه سطح ٠، ١ و ٢ درصد، لاکتولوز در دو سطح ٠ و ١ درصد و از باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده گردید. نمونه­های تولید­شده از نظر خواص فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، رطوبت، سینرسیس، چربی، پروتئین، و نسبت نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل در مدت ٦٠ روز در دمای ٤ درجۀ سانتی­گراد ارزیابی شدند. یافته­ها حاکی از آن بود که افزودن DUWP و لاکتولوز به­غیر از پروتئین بر سایر ویژگی­های مورد بررسی معنی­دار بود. مدت زمان نگهداری نیز بر تمامی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی مورد بررسی اثر معنی­داری داشت (٠١/٠>P). براساس نتایج این تحقیق مشخص گردید که بهترین نمونه با استفاده از غلظت 1 درصد از هر یک از پودرهای لاکتولوز و DUWP به­دست می­آید
واژه‌های کلیدی: پنیر فراپالوده، سین‌بیوتیک، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، DUWP، زمان نگهداری
متن کامل [PDF 824 kb]   (603 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1402/2/31 | پذیرش: 1402/4/25 | انتشار: 1402/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.