جستجو در:
دوره 14، شماره 66 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 66 صفحات 271-281 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
شرافتخواه آذری شهین، فتحی آچاچلوئی بهرام، علیرضالو کاظم. بررسی خشک کردن برگههای توت فرنگی با استفاده از آبگیری اسمزی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (66) :281-271
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی- واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی، سراب، ایران
2- دانشیار علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی- دانشگاه محقق اردبیلی
3- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی -دانشکده کشاورزی- دانشگاه تبریز
2- دانشیار علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی- دانشگاه محقق اردبیلی
3- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی -دانشکده کشاورزی- دانشگاه تبریز
چکیده: (3554 مشاهده)
چکیده
فرآیند خشک کردن اسمزی، استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول میباشد. در این پژوهش بهینه سازی خشک کردن توت فرنگی بر مبنای ویژگیهای شیمیایی وحسی مورد مطالعه قرار گرفت. برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگههای توت فرنگی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی 5 ساعت و در زمانهای 1، 2، 3، 4 و 5 ساعت توسط محلولهای اسمزی مختلف در دو دمای متفاوت استفاده شد. تیمارهای مورد استفاده شامل محلول های اسمزی مختلف و غلظتهای مختلف کلرید کلسیم (75/0 و 5/1%) و دماهای 35 و 45 درجه سانتیگراد بود. نتایج نشان داد که در بین 8 تیمار مختلف، تیمار 8 (محلول اسمزی حاوی 50% فروکتوز به همراه 20% ساکارز، کلرید کلسیم 5/1%، دمای 45 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت) به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی توت فرنگیها شود و به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. در نمونههای توت فرنگی خشک شده به روش اسمزی و کنترل به ترتیب میزان رطوبت (28 و 88%)، pH (55/3 و 15/3)، اسیدیته (043/0 و 053/0%)، بریکس (24 و 6%)، قند کل (5/14 و 5/4%)، ویتامین C(mg/100 g9 و 5/25) و آنتوسیانین (mg/kg5/75 و 75/102) بودند. همچنین ویژگیهای حسی توت فرنگیهای خشک شده اسمزی دارای ظاهر، رنگ، سفتی و عطر و طعم بهتری نسبت به نمونه کنترل بودند.
فرآیند خشک کردن اسمزی، استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول میباشد. در این پژوهش بهینه سازی خشک کردن توت فرنگی بر مبنای ویژگیهای شیمیایی وحسی مورد مطالعه قرار گرفت. برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگههای توت فرنگی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی 5 ساعت و در زمانهای 1، 2، 3، 4 و 5 ساعت توسط محلولهای اسمزی مختلف در دو دمای متفاوت استفاده شد. تیمارهای مورد استفاده شامل محلول های اسمزی مختلف و غلظتهای مختلف کلرید کلسیم (75/0 و 5/1%) و دماهای 35 و 45 درجه سانتیگراد بود. نتایج نشان داد که در بین 8 تیمار مختلف، تیمار 8 (محلول اسمزی حاوی 50% فروکتوز به همراه 20% ساکارز، کلرید کلسیم 5/1%، دمای 45 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت) به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی توت فرنگیها شود و به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. در نمونههای توت فرنگی خشک شده به روش اسمزی و کنترل به ترتیب میزان رطوبت (28 و 88%)، pH (55/3 و 15/3)، اسیدیته (043/0 و 053/0%)، بریکس (24 و 6%)، قند کل (5/14 و 5/4%)، ویتامین C(mg/100 g9 و 5/25) و آنتوسیانین (mg/kg5/75 و 75/102) بودند. همچنین ویژگیهای حسی توت فرنگیهای خشک شده اسمزی دارای ظاهر، رنگ، سفتی و عطر و طعم بهتری نسبت به نمونه کنترل بودند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: خشک کردن اسمزی، توت فرنگی، ویژگیهای شیمیایی و حسی، ویتامین C، آنتوسیانین
دریافت: 1395/1/2 | پذیرش: 1395/9/2 | انتشار: 1396/5/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |