دوره 15، شماره 79 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 79 صفحات 287-273 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

نادی فاطمه. تعیین خصوصیات سینتیکی و ترمودینامیکی برگ شوید در طی خشک کردن همرفتی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (79) :273-287

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-23779-fa.html


باشگاه پژوهشگران و نخبگان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
چکیده:   (2886 مشاهده)
طراحی ادوات و تجیهزات خشک کردن نیازمند دانش صحیحی از خصوصیات سینتیکی و ترمودینامیکی محصولات کشاورزی است، بعلاوه این خصوصیات برای محاسبه انرژی مورد نیاز فرآیند خشک کردن، خصوصیات آب جذب شده، پدیده‌های فیزیکی که در سطح غذا اتفاق می‌افتد و ارزیابی ریزساختار مواد غذایی حائز اهمیت هستند. از آنجا که تا کنون گزارشی راجع به خصوصیات ترمودینامیکی برگ شوید یافت نشده است، هدف از این تحقیق یافتن مدل ریاضی مناسب توصیف فرآیند تجربی خشک کردن برگ شوید، برای ارزیابی ضریب نفوذ، به‌دست آوردن انرژی فعال‌سازی جهت تعیین خواص ترمودینامیکی برگ شوید در دماهای مختلف فرآیند خشک کردن است. ویژگی‌های رنگی به‌عنوان یکی از شاخص-های مهم کیفیت مواد غذایی و بازارپسندی ارزیابی شد. برگ‌های شوید با محتوی رطوبت اولیه 185/6 در یک خشک‌کن هوای داغ در چهار دمای (50، 60، 70 و °C80) خشک شدند. بهترین مدل برای توصیف فرآیند خشک کردن برگ شوید مدل میدیلی انتخاب شد. ضریب نفوذ موثر برگ شوید با افزایش دمای هوای خشک‌کن افزایش یافت. انرژی فعال‌سازی برای نفوذ مایع در خشک کردن برگ شوید kJ mol−1 29/42 به‌دست آمد. آنتالپی و آنتروپی با افزایش دمای خشک کردن کاهش در حالیکه انرژی آزاد گیبس افزایش ‌یافت. مقدار آنتالپی بین 35/39 تا kJ mol−1 60/39، مقدار آنتروپی بین 3079/0- تا kJ mol−1 K−1 2927/0- و مقدار انرژی آزاد گیبس بین 96/138 تا kJ mol−1 46/143 تغییر ‌کرد. نتایج پارامترهای رنگ نشان داد که با خشک کردن برگ شوید روشنایی، زردی و سبزی کاهش یافت و خشک کردن در دمای °C60 منجر به کمترین تغییر رنگ شد.
متن کامل [PDF 1662 kb]   (1150 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/5/13 | پذیرش: 1397/5/13 | انتشار: 1397/5/13

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.