دوره 15، شماره 79 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 79 صفحات 77-67 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
آقاقلی زاده رویا، معینی سهراب، امام جمعه زهرا. بررسی خواص رئولوژیکی، بافتی و ماندگاری نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم، نشاسته سیب زمینی و صمغ زانتان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (79) :67-77

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20168-fa.html

بررسی خواص رئولوژیکی، بافتی و ماندگاری نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم، نشاسته سیب زمینی و صمغ زانتان
رویا آقاقلی زاده1، سهراب معینی2، زهرا امام جمعه3
1- دانشگاه صنعتی اصفهان
2- گروه شیلات و مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال
3- هیات علمی دانشگاه تهران
چکیده:   (5696 مشاهده)
هدف از این تحقیق، تولید نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه‏ای بالا با استفاده از مخلوطی از آرد سورگوم و نشاسته سیب‏زمینی و هیدروکلوئید زانتان می‏باشد. از مخلوط آردهای سورگوم و نشاسته سیب زمینی با نسبت های 1:3، 1:2 و 1:1 و صمغ زانتان با مقادیر 0، 5/1 و 3 درصد برای تهیه نان باگت استفاده شد. آنگاه ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و ویژگی‏های ارگانولپتیکی، رنگ، حجم، بافت و بیاتی نان در زمان های 1، 36 و 72 ساعت پس از پخت تعیین گردید. پس از آن نتایج با استفاده از روش آماری سطح پاسخ با طرح فاکتوریل کامل و توسط نرم افزار Design Expert در سطح معنا داری 95 درصد مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و درصد زانتان، میزان جذب آب آرد، زمان عمل آوری خمیر، پایداری خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف افزایش می‏یابد. اما با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی، انرژی اکستنسوگراف و قابلیت کشش خمیر، کاهش ولی با افزایش صمغ زانتان، افزایش می‏یابند. درحالیکه عدد نسبت اکستنسوگراف، با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی افزایش و با افزایش صمغ زانتان، کاهش می‏یابد. ویژگی های حسی و بافتی نان حجیم تولید شده نیز با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و همچنین افزایش صمغ زانتان، بهبود می‏یابند. ضمن اینکه افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و صمغ زانتان موجب افزایش مدت ماندگاری نان حجیم حاصل می‏شود.
واژه‌های کلیدی: نان بدون گلوتن، آرد سورگوم، صمغ زانتان و نشاسته سیب زمینی
متن کامل [PDF 391 kb]   (2322 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/3/20 | پذیرش: 1396/10/23 | انتشار: 1397/5/6
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.