آقاقلی زاده رویا، معینی سهراب، امام جمعه زهرا. بررسی خواص رئولوژیکی، بافتی و ماندگاری نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم، نشاسته سیب زمینی و صمغ زانتان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (79) :67-77
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20168-fa.html
1- دانشگاه صنعتی اصفهان
2- گروه شیلات و مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال
3- هیات علمی دانشگاه تهران
چکیده: (4945 مشاهده)
هدف از این تحقیق، تولید نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیهای بالا با استفاده از مخلوطی از آرد سورگوم و نشاسته سیبزمینی و هیدروکلوئید زانتان میباشد. از مخلوط آردهای سورگوم و نشاسته سیب زمینی با نسبت های 1:3، 1:2 و 1:1 و صمغ زانتان با مقادیر 0، 5/1 و 3 درصد برای تهیه نان باگت استفاده شد. آنگاه ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای ارگانولپتیکی، رنگ، حجم، بافت و بیاتی نان در زمان های 1، 36 و 72 ساعت پس از پخت تعیین گردید. پس از آن نتایج با استفاده از روش آماری سطح پاسخ با طرح فاکتوریل کامل و توسط نرم افزار Design Expert در سطح معنا داری 95 درصد مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و درصد زانتان، میزان جذب آب آرد، زمان عمل آوری خمیر، پایداری خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف افزایش مییابد. اما با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی، انرژی اکستنسوگراف و قابلیت کشش خمیر، کاهش ولی با افزایش صمغ زانتان، افزایش مییابند. درحالیکه عدد نسبت اکستنسوگراف، با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی افزایش و با افزایش صمغ زانتان، کاهش مییابد. ویژگی های حسی و بافتی نان حجیم تولید شده نیز با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و همچنین افزایش صمغ زانتان، بهبود مییابند. ضمن اینکه افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و صمغ زانتان موجب افزایش مدت ماندگاری نان حجیم حاصل میشود.
نوع مقاله:
علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1396/3/20 | پذیرش: 1396/10/23 | انتشار: 1397/5/6