دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 77 صفحات 317-324 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hedayati S, Majzoobi M, Shahidi F, Koocheki A, Farahnaki A. Effects of sucrose and glucose on functional properties of maize starch. FSCT 2018; 15 (77) :324-317
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9808-fa.html
هدایتی سارا، مجذوبی مهسا، شهیدی فخری، کوچکی آرش، فرحناکی عسگر. تاثیر ساکارز و گلوکز بر خواص عملکردی نشاسته ذرت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :324-317

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9808-fa.html

تاثیر ساکارز و گلوکز بر خواص عملکردی نشاسته ذرت
سارا هدایتی1 ، مهسا مجذوبی2 ، فخری شهیدی 3، آرش کوچکی4 ، عسگر فرحناکی5
1- دانش آموخته دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
4- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
5- استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
چکیده:   (5699 مشاهده)
نشاسته ‌در محصولات غذایی مختلف کاربرد گسترده‌ای دارد. بسیاری از این محصولات حاوی مواد قندی می‌باشند که می‌توانند تاثیر قابل ملاحظه‌ای بر خواص عملکردی نشاسته داشته باشند. لذا در این پژوهش تاثیر ساکازر و گلوکز در غلظت‌های 0، 10، 20، 30 و %40 (به ازای وزن خشک نشاسته) بر میزان جذب آب، ویژگی‌های خمیری شدن، پارامترهای بافتی و آب اندازی نشاسته ذرت مورد بررسی قرار گرفت. جذب آب نشاسته در نمونه کنترل 70/8 بود اما با افزایش غلظت قند جذب آب روند کاهشی داشت و در بیشترین غلظت ساکارز و گلوکز به ترتیب به 99/5 و 70/6 رسید. ویسکوزیته اوج، شکست، بازگشت و نهایی نیز با افزایش غلظت قندها کاهش معنی داری (در سطح احتمال 05/0) داشتند اما دمای خمیری شدن که در نمونه شاهد 55/65 بود در نمونه حاوی 40% ساکارز به 12/71 و در نمونه حاوی 40% گلوگز به 90/68 افزایش یافت. پارامترهای بافتی از جمله سفتی، پیوستگی، صمغی بودن و مقاومت به جویدن با افزایش غلظت قندها کاهش یافتند اما میزان فنریت ژل‌های نشاسته در همه نمونه‌ها یکسان بود. افزایش غلظت قندها باعث افزایش مقاومت به ذوب و انجماد گردید به نحوی که میزان آب اندازی ژل‌ نشاسته بدون قند بعد از پنج مرحله انجماد و ذوب به 24% رسید اما در نمونه حاوی 40% ساکارز 10% و در نمونه حاوی40% گلوکز 14% آب اندازی مشاهده گردید. در کلیه فاکتورهایی که مورد ارزیابی قرار گرفت ساکارز تاثیر بیشتری بر خواص عملکردی نشاسته داشت.
واژه‌های کلیدی: نشاسته ذرت، ساکارز، گلوکز، خواص عملکردی
متن کامل [PDF 405 kb]   (3696 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/10/4 | پذیرش: 1396/4/17 | انتشار: 1397/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.