دوره 13، شماره 54 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 54 صفحات 189-177 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Alireza loo K, Hesari J, Azad Mard Damirchi S, Faraj Niya S, Fathi Achachlo i B. Evaluation of physicochemical, lipolysis, proteolysis and sensory properties of concentrated “Tuluq” and Torba yoghurts during storage period. FSCT 2015; 13 (54) :177-189
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9552-fa.html
علیرضالو کاظم، حصاری جواد، آزادمرد دمیرچی صدیف، فرج نیا صفر، فتحی آچاچلویی بهرام. ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی، لیپولیز، پروتئولیز و حسی ماست‌ تغلیظ شده تولوق و توربا در طول زمان نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (54) :177-189

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9552-fa.html

ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی، لیپولیز، پروتئولیز و حسی ماست‌ تغلیظ شده تولوق و توربا در طول زمان نگهداری
کاظم علیرضالو1 ، جواد حصاری 2، صدیف آزادمرد دمیرچی2 ، صفر فرج نیا3 ، بهرام فتحی آچاچلویی4
1- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
3- دانشیار مرکز تحقیقات دارویی-کاربردی و بیوتکنولوژی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
4- استادیار علوم و صنایع غذایی- دانشکده علوم کشاورزی- دانشگاه محقق اردبیلی
چکیده:   (4852 مشاهده)
چکیده در این پژوهش ماست­های تغلیظ شده تولوق، توربا و بسته­بندی شده در بسته­های پلی­اتیلنی به همراه ماست کنترل از لحاظ ویژگی­های فیزیکی-شیمیایی مانند pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، پروتئین، چربی، نمک، لیپولیز و سینرسیس، نحوه پروتئولیز و امتیازهای حسی در طول 60 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماست­های آنالیز شده میزان pH 56/4-89/3، اسیدیته 70/1-94/0 درصد اسید لاکتیک، ماده خشک 5/37-5/12%، پروتئین 5/12-7/3%، چربی 9/17-9/2%، نمک 3/1-20/0% و سینرسیس 5/61-5/18% بودند. در تمامی نمونه­های ماست در طی زمان نگهداری میزان لیپولیز افزایش یافت، همچنین میزان لیپولیز در ماست­های تغلیظ شده به صورت معنی­داری (05/0> P) پائین­تر از ماست کنترل بود که امری مطلوب می­باشد. با توجه به الگوی پروتئولیز نمونه­های ماست مشخص شد که درصد SN/TN (ازت محلول در 4=pH به ازت کل) و NPN/TN (ازت غیرپروتئینی به ازت کل) در ماست­های کنترل و بسته­بندی در طی زمان نگهداری به صورت معنی­داری (05/0> P) افزایش یافت، درحالیکه در ماست­های تولوق و توربا این مقادیر تا روز 30 کاهش و از روز 30 تا 60 به طور معنی­داری (05/0> P) افزایش پیدا کرد. شکل الکتروفورتوگرام  نشان داد که شدت هیدرولیز αs1-کازئین و β-کازئین در ماست­های تولوق بیشتر از سایر نمونه­ها بود که علت پروتئولیز بالاتر ماست تولوق می­تواند احتمالا مربوط به وجود برخی عوامل باکتری­هایی و آنزیم­هایی باشد که در جداره داخلی کیسه تولوق قرار دارند. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگی­های تغذیه­ای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز می­باشد و می­تواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ماست تولوق و توربا، ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی و حسی، لیپولیز، پروتئولیز
متن کامل [PDF 646 kb]   (2623 دریافت)    

دریافت: 1394/5/27 | پذیرش: 1394/5/27 | انتشار: 1395/5/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.