Alireza loo K, Hesari J, Azad Mard Damirchi S, Faraj Niya S, Fathi Achachlo i B. Evaluation of physicochemical, lipolysis, proteolysis and sensory properties of concentrated “Tuluq” and Torba yoghurts during storage period. FSCT 2015; 13 (54) :177-189
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9552-fa.html
علیرضالو کاظم، حصاری جواد، آزادمرد دمیرچی صدیف، فرج نیا صفر، فتحی آچاچلویی بهرام. ارزیابی ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی، لیپولیز، پروتئولیز و حسی ماست تغلیظ شده تولوق و توربا در طول زمان نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (54) :177-189
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9552-fa.html
1- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
3- دانشیار مرکز تحقیقات دارویی-کاربردی و بیوتکنولوژی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
4- استادیار علوم و صنایع غذایی- دانشکده علوم کشاورزی- دانشگاه محقق اردبیلی
چکیده: (4755 مشاهده)
چکیده در این پژوهش ماستهای تغلیظ شده تولوق، توربا و بستهبندی شده در بستههای پلیاتیلنی به همراه ماست کنترل از لحاظ ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی مانند pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، پروتئین، چربی، نمک، لیپولیز و سینرسیس، نحوه پروتئولیز و امتیازهای حسی در طول 60 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماستهای آنالیز شده میزان pH 56/4-89/3، اسیدیته 70/1-94/0 درصد اسید لاکتیک، ماده خشک 5/37-5/12%، پروتئین 5/12-7/3%، چربی 9/17-9/2%، نمک 3/1-20/0% و سینرسیس 5/61-5/18% بودند. در تمامی نمونههای ماست در طی زمان نگهداری میزان لیپولیز افزایش یافت، همچنین میزان لیپولیز در ماستهای تغلیظ شده به صورت معنیداری (05/0> P) پائینتر از ماست کنترل بود که امری مطلوب میباشد. با توجه به الگوی پروتئولیز نمونههای ماست مشخص شد که درصد SN/TN (ازت محلول در 4=pH به ازت کل) و NPN/TN (ازت غیرپروتئینی به ازت کل) در ماستهای کنترل و بستهبندی در طی زمان نگهداری به صورت معنیداری (05/0> P) افزایش یافت، درحالیکه در ماستهای تولوق و توربا این مقادیر تا روز 30 کاهش و از روز 30 تا 60 به طور معنیداری (05/0> P) افزایش پیدا کرد. شکل الکتروفورتوگرام نشان داد که شدت هیدرولیز αs1-کازئین و β-کازئین در ماستهای تولوق بیشتر از سایر نمونهها بود که علت پروتئولیز بالاتر ماست تولوق میتواند احتمالا مربوط به وجود برخی عوامل باکتریهایی و آنزیمهایی باشد که در جداره داخلی کیسه تولوق قرار دارند. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگیهای تغذیهای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز میباشد و میتواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.
دریافت: 1394/5/27 | پذیرش: 1394/5/27 | انتشار: 1395/5/1