دوره 13، شماره 54 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 54 صفحات 153-145 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ajam M, Niyazmand R, Gohari Ardebili A. The effect of replacing the isolated soy protein and temperature frying on reduction of donuts oil absorption. FSCT 2015; 13 (54) :145-153
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8149-fa.html
عجم مریم، نیازمند راضیه، گوهری اردبیلی اشرف. بررسی اثر جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا و دمای سرخ کردن بر کاهش جذب روغن دونات. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (54) :145-153

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8149-fa.html

بررسی اثر جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا و دمای سرخ کردن بر کاهش جذب روغن دونات
مریم عجم1 ، راضیه نیازمند ، اشرف گوهری اردبیلی2
1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، دامغان، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا همدان، ایران
چکیده:   (4763 مشاهده)
هدف از این پژوهش بررسی اثر دمای سرخ کردن و جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا با آرد گندم بر ویژگی های شیمیایی دونات بود. بدین منظور نمونه­های دونات با جایگزینی 3 و 7 درصد  SPIبا آرد گندم نول فرموله و سپس در دماهای150، 165 و 180 درجه سانتیگراد سرخ شدند. پارامترهای محتوی رطوبت، محتوی روغن، عدد اسیدی و پراکسید دونات و آزمون حسی مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی در نرم افزارMinitab 16  انجام شد. میانگین­ها به کمک آزمون دانکن (05/0>p) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزایش درصد جایگزینی SPI با آرد گندم و افزایش درجه حرارت موجب افزایش محتوی رطوبت و کاهش محتوی روغن در نمونه­های دونات شد (05/0>p). افزایش دما از 150 درجه سانتیگراد به 180 درجه سانتیگراد در فرایند سرخ کردن نمونه­های دونات تهیه شده با آرد گندم، 3 درصد SPI و 7 درصد SPI به ترتیب منجر به 66/0، 64/0 و 51/0 واحد افزایش در عدد اسیدی روغن جذب شده در آن­ها گردید نتایج تجزیه واریانس حاکی از اثر معنی­دار نوع آرد بر میزان هیدروپراکسیدها در روغن جذب شده در نمونه­های دونات بود (05/0>p). اما نتایج مقایسه میانگین نشان داد که این اثر از روند مشخصی تبعیت نمی­کند. از نظر ارزیاب­ها نمونه­های دونات هیچ­گونه تفاوت معنی­داری از لحاظ ارزیابی حسی با یکدیگر نداشتند (05/0>p).
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: دونات، جذب روغن، دما
متن کامل [PDF 246 kb]   (3935 دریافت)    

دریافت: 1394/5/27 | پذیرش: 1394/5/27 | انتشار: 1395/5/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.