1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، دامغان، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا همدان، ایران
چکیده: (4658 مشاهده)
هدف از این پژوهش بررسی اثر دمای سرخ کردن و جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا با آرد گندم بر ویژگی های شیمیایی دونات بود. بدین منظور نمونههای دونات با جایگزینی 3 و 7 درصد SPIبا آرد گندم نول فرموله و سپس در دماهای150، 165 و 180 درجه سانتیگراد سرخ شدند. پارامترهای محتوی رطوبت، محتوی روغن، عدد اسیدی و پراکسید دونات و آزمون حسی مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی در نرم افزارMinitab 16 انجام شد. میانگینها به کمک آزمون دانکن (05/0>p) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزایش درصد جایگزینی SPI با آرد گندم و افزایش درجه حرارت موجب افزایش محتوی رطوبت و کاهش محتوی روغن در نمونههای دونات شد (05/0>p). افزایش دما از 150 درجه سانتیگراد به 180 درجه سانتیگراد در فرایند سرخ کردن نمونههای دونات تهیه شده با آرد گندم، 3 درصد SPI و 7 درصد SPI به ترتیب منجر به 66/0، 64/0 و 51/0 واحد افزایش در عدد اسیدی روغن جذب شده در آنها گردید نتایج تجزیه واریانس حاکی از اثر معنیدار نوع آرد بر میزان هیدروپراکسیدها در روغن جذب شده در نمونههای دونات بود (05/0>p). اما نتایج مقایسه میانگین نشان داد که این اثر از روند مشخصی تبعیت نمیکند. از نظر ارزیابها نمونههای دونات هیچگونه تفاوت معنیداری از لحاظ ارزیابی حسی با یکدیگر نداشتند (05/0>p).
دریافت: 1394/5/27 | پذیرش: 1394/5/27 | انتشار: 1395/5/1