دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 77 صفحات 79-88 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Moghadas Kiya E, Nabi poor Barbin M, Ghasem pooor Z, Naseri L, Ehsani A. A survey about qualitative and sensory indices of edible jelly containing pomegranate concentrate and Lactobacillus paracasei. FSCT 2018; 15 (77) :88-79
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7477-fa.html
مقدس کیا احسان، نبی پور باربین مهدی، قاسمپور زهرا، ناصری لطفعلی، احسانی علی. بررسی شاخص‌های کیفی و حسی ژله خوراکی حاوی کنسانتره انار و لاکتوباسیلوس پاراکازئی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :88-79

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7477-fa.html

بررسی شاخص‌های کیفی و حسی ژله خوراکی حاوی کنسانتره انار و لاکتوباسیلوس پاراکازئی
احسان مقدس کیا1 ، مهدی نبی پور باربین2 ، زهرا قاسمپور3 ، لطفعلی ناصری4 ، علی احسانی 5
1- دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی مراغه
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، موسسه آموزش عالی آفاق ، ارومیه
3- استادیار کروه کنترل کیفی صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
4- دکترای تخصصی علوم باغبانی، دانشیار موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی آفاق، ارومیه
5- استاد کروه کنترل کیفی صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
چکیده:   (8524 مشاهده)
با توجه به مشتری پسندی محصول ژله خوراکی، امروزه استفاده از آن در گروه‌های سنی مختلف دو چندان شده است. ‏در ‏فرمولاسیون این محصول شکر و رنگ‌های سنتتیک به کار می‌رود که قابل جایگزینی ‏است.‏ در این پژوهش اثر ژلاتین و میزان کنسانتره انار (با هدف جایگزینی شکر و رنگ) در فرمولاسیون ژله پروبیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. بهینه سازی فرمولاسیون با استفاده از متغیرهای مستقل، میزان ژلاتین در محدوده 5-2 درصد و میزان کنسانتره انار در 4-1 درصد، در ژله حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی انجام گرفت. نمونه‌ها طبق طرح آماری مرکب مرکزی تولید و سپس شاخص-های فیزیکو-شیمیایی، ماندگاری باکتری پروبیوتیک و خواص حسی مورد بررسی قرار گرفت. با بررسی شاخص‌های رنگ، شاخص L با افزایش میزان ژلاتین ابتدا سیر کاهشی داشته و با گذشت زمان سیر افزایشی داشت. شاخص a نیز بیشترین مقدار را در غلظت 5 درصد ژلاتین داشت. مقدار کنسانتره انار بر روی شاخص a تاثیر معنی داری داشت و تا غلظت 8/2 درصد مقدار شاخص قرمزی با گذشت زمان کاهش یافت. برهمکنش ژلاتین-کنسانتره انار بر روی pH تاثیر مثبت داشته و بیشترین میزان پذیرش کلی حسی تیمارها در غلظت 8/2% کنسانتره انار بدست آمد. با افزایش درصد ژلاتین، تاثیر منفی بر پذیرش کلی مشاهده شد. در ارزیابی ماندگاری باکتری پروبیوتیک، بیشترین میزان رشد باکتری در روز 18 نگهداری بدست آمد. بر مبنای نتایج این پژوهش، می‌توان در فرمولاسیون ژله خوراکی با کاربرد سویه پروبیوتیک و جایگزینی کنسانتره انار قابلیت پذیرش فرآورده نهایی و خواص سلامت بخشی آن را افزایش داد و ویژگی‌های فیزیکو-شیمیایی آن را بهبود بخشید.
واژه‌های کلیدی: ژلاتین، ژله خوراکی، کنسانتره انار، لاکتوباسیلوس پاراکازئی
متن کامل [PDF 354 kb]   (4028 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/12/24 | پذیرش: 1396/5/22 | انتشار: 1397/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.