دوره 21، شماره 152 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 152 صفحات 221-209 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانشگاه آزاد اسلامی- سنندج
2- دانشگاه ایلام ،m.hosseini@ilam.ac.ir
3- دانشگاه آزاد اسلامی- واحد سنندج
2- دانشگاه ایلام ،
3- دانشگاه آزاد اسلامی- واحد سنندج
چکیده: (1249 مشاهده)
غلات مهمترین منبع تامین انرژی برای بشر میباشد. با این وجود به دلیل پایین بودن نسبی میزان پروتئین موجود در آرد گندم از محصولات با پروتئین غنیشده استفاده میشود. این مطالعه با هدف بررسی قابلیت غلظتهای مختلف پودر تخم کدو تنبل بر شاخصهای رنگی و خواص ارگانولپتیک نان لواش تهیه شده از آن در طی دوره نگهداری انجام گرفت. در این پژوهش از پودر تخم کدو تنبل در 4 سطح(5/2، 5، 5/7 و 10 gr/kg) و در سه تکرار با طرح کاملاً تصادفی با استفاده ار نرم افزار Design Expert13 انجام شد. نتایج اثرات متقابل بر شاخصهای رنگی نشان داد شاخصهای a* و b* نتایج معنی داری(05/0>p) طی دوره انبارمانی داشتند بطوریکه شاخص a* و b* به ترتیب روند افزایشی به 5/11 و 5/7 مشاهده شد. نتایج اثرات متقابل شاخص L* عدم معنیدار بودن را در طول دوره انبارمانی نشان داد و مقدار آن به 2/90 افزایش یافت(05/0<p). شاخصهای WI عدم معنیدار و شاخص Hue معنیدار بود. نتایج پذیرش کلی، بافت، مزه و بو نیز معنیدار بودن (05/0>p) را نشان داد. نتایج کلی نشان داد استفاده از پودر تخم کدوتنبل به‌عنوان یک منبع نسبتاً ارزان و کارآمد می‌تواند برای تولید نان با ارزش غذایی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مطلوب مورد استفاده قرار گیرد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/11/26 | پذیرش: 1403/1/21 | انتشار: 1403/7/1
دریافت: 1402/11/26 | پذیرش: 1403/1/21 | انتشار: 1403/7/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |