دوره 21، شماره 157 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 157 صفحات 30-17 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.157.17

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Pedram Nia A, Elhamirad A H, razavi A. Investigating the effect of black seed extract on the physicochemical, sensory and microbial characteristics of lactic cheese. FSCT 2025; 21 (157) :17-30
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69773-fa.html
پدرام نیا احمد، الهامی راد امیر حسین، رضوی اعظم. بررسی تاثیر عصاره سیاه دانه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیر لاکتیکی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (157) :17-30

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69773-fa.html

بررسی تاثیر عصاره سیاه دانه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیر لاکتیکی
احمد پدرام نیا 1، امیر حسین الهامی راد2 ، اعظم رضوی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران ، ahmadpedram@yahoo.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
3- فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
چکیده:   (157 مشاهده)
هدف از این پژوهش مطالعه اثر ممانعت کنندگی سطوح مختلف عصاره اتانولی سیاه دانه بر رشد کپک در پنیر لاکتیکی بود.برای این منظور ابتدا برش های یک کیلوگرمی از پنیرآماده و غلظت های  مختلف عصاره (شامل: 0، 1، 2 و 3 درصد) به آن‌ها افزوده شد. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی ، بافتی و حسی نمونه ها در روزهای 1، 15، 30، 45 و 60 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از افزایش pH نمونه­ها در مقایسه با نمونه شاهد بود. میزان رطوبت در نمونه­ها طی نگهداری ابتدا کاهش و سپس افزایش داشت. نتایج مربوط به سختی بافت پنیر نشان داد که بیشترین و کمترین سختی بافت به ترتیب مربوط به عصاره­های 0، 1، 2 و 3 در صد در روز 60 و نمونه شاهد در روز اول بود. هم‌چنین بیشترین میزان حالت ارتجاعی در نمونه 3 درصد عصاره سیاه دانه و در روز 60 و کمترین مقدار در نمونه شاهد و در روز  اول بود. میزان ترکیبات فنولی در نمونه­های پنیر دارای عصاره سیاه دانه نسبت به نمونه شاهدتفاوت معنی­داری داشت(P<0.05). بررسی ویژگی­های میکروبی نشان داد که شمارش کپک و مخمر در تمامی نمونه­ ها منفی بود.
واژه‌های کلیدی: عصاره، سیاه دانه، پنیر لاکتیکی
متن کامل [PDF 629 kb]   (43 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1402/3/22 | پذیرش: 1403/2/4 | انتشار: 1403/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.