دوره 20، شماره 137 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 137 صفحات 18-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانشجوی دکتری تخصصی گروه بهداشت مواد غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی و بهداشت مواد غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ،khanidvm@gmail.com
3- دانشیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی و بهداشت مواد غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی و بهداشت مواد غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ،
3- دانشیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی و بهداشت مواد غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده: (1340 مشاهده)
تحقیق حاضر با هدف ارزیابی اثرات فرآیندهای حرارتی کباب کردن و مایکروویو همراه با تغییر pH بر میزان بقایای سه آنتیبیوتیک پرمصرف انروفلوکساسین، اکسی تتراسایکلین و سولفادیازین در گوشت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، ابتدا سه آنتیبیوتیک مورد نظر در مقادیر 4 برابر حد مجاز باقیمانده به نمونه‌های گوشت سینه مرغ افزوده شد. نمونه‌های گوشت حاوی بقایای هر آنتیبیوتیک به طور جداگانه در دو pH 5/8 و 4/8 تحت تیمارهای کباب کردن (در دمای 200 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه) و مایکروویو (در دمای 100 درجه سانتیگراد به مدت 3 دقیقه) قرار گرفت. سپس میزان باقیمانده هر یک از آنتی‌بیوتیک‌ها با روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC) همراه با رنگ سنجی و ارزیابی میزان افت پخت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر دو تیمار توانستند میزان بقایای آنتی بیوتیکی را به طور معنی داری کاهش دهند اما هر دو فرآیند در pH 4/8 نسبت به 5/8 موثرترتر بودند. بیشترین میزان کاهش باقیمانده آنتیبیوتیک در pH 4/8 در هر دو تیمار مایکروویو و کباب کردن در باقیمانده اکسی تتراسایکلین به ترتیب با 76/2 و 72/4 درصد کاهش مشاهده گردید. تیمارهای کباب کردن و مایکروویو سبب کاهش شاخص L* شدند اما شاخص a* در کباب کردن کاهش و در مایکروویو افزایش یافت و شاخص b* در مایکروویو افزایش داشته اما در کباب کردن تغییر معنی داری نداشت. همچنین میزان افت پخت در کباب کردن در محدوده 58 تا 71 درصد بیشتر از مایکروویو در محدوده 48 تا 62 درصد بدست آمد. در نهایت می توان تیمار مایکروویو را توام با کاهش pH گوشت مرغ به 4/8 به عنوان تیمار برتر جهت کاهش بقایای آنتی بیوتیکی معرفی نمود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1402/1/23 | پذیرش: 1402/4/5 | انتشار: 1402/3/10
دریافت: 1402/1/23 | پذیرش: 1402/4/5 | انتشار: 1402/3/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |