دوره 20، شماره 137 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 137 صفحات 18-1 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Heydarian M, Khani M, Jebelli Javan A, Rahman A. The Effects of Roasting and Microwave Processes at Different pH Values on Enrofloxacin, Oxytetracycline, and Sulfadiazine Residues in Chicken Meat. FSCT 2023; 20 (137) :1-18
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68461-fa.html
حیدریان محمدتقی، خانی محمدرضا، جبلی جوان اشکان، رحمن علیرضا. اثرات فرآیندهای کباب کردن و مایکروویو در pH های مختلف بر میزان بقایای انروفلوکساسین، اکسی تتراسایکلین و سولفادیازین در گوشت مرغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (137) :1-18

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68461-fa.html


1- دانشجوی دکتری تخصصی گروه بهداشت مواد غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی و بهداشت مواد غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، khanidvm@gmail.com
3- دانشیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی و بهداشت مواد غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده:   (784 مشاهده)
تحقیق حاضر با هدف ارزیابی اثرات فرآیندهای حرارتی کباب کردن و مایکروویو همراه با تغییر pH بر میزان بقایای سه آنتی‌بیوتیک پرمصرف انروفلوکساسین، اکسی تتراسایکلین و سولفادیازین در گوشت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، ابتدا سه آنتی‌بیوتیک مورد نظر در مقادیر 4 برابر حد مجاز باقیمانده به نمونه‌های گوشت سینه مرغ افزوده شد. نمونه‌های گوشت حاوی بقایای هر آنتی‌بیوتیک به طور جداگانه در دو pH 5/8 و 4/8 تحت تیمارهای کباب کردن (در دمای 200 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه) و مایکروویو (در دمای 100 درجه سانتیگراد به مدت 3 دقیقه) قرار گرفت. سپس میزان باقیمانده هر یک از آنتی‌بیوتیک‌ها با روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC) همراه با رنگ سنجی و ارزیابی میزان افت پخت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر دو تیمار توانستند میزان بقایای آنتی بیوتیکی را به طور معنی داری کاهش دهند اما هر دو فرآیند در pH 4/8 نسبت به 5/8 موثرترتر بودند. بیشترین میزان کاهش باقیمانده آنتی­بیوتیک در pH 4/8 در هر دو تیمار مایکروویو و کباب کردن در باقیمانده اکسی تتراسایکلین به ترتیب با 76/2 و 72/4 درصد کاهش مشاهده گردید. تیمارهای کباب کردن و مایکروویو سبب کاهش شاخص L* شدند اما شاخص a* در کباب کردن کاهش و در مایکروویو افزایش یافت و شاخص b* در مایکروویو افزایش داشته اما در کباب کردن تغییر معنی داری نداشت. همچنین میزان افت پخت در کباب کردن در محدوده 58 تا 71 درصد بیشتر از مایکروویو در محدوده 48 تا 62 درصد بدست آمد. در نهایت می توان تیمار مایکروویو را توام با کاهش pH گوشت مرغ به 4/8 به عنوان تیمار برتر جهت کاهش بقایای آنتی بیوتیکی معرفی نمود.
متن کامل [PDF 843 kb]   (416 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1402/1/23 | پذیرش: 1402/4/5 | انتشار: 1402/3/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.